Изюм — сушеные ягоды винограда. Производство изюма из местных сортов винограда сосредоточено в Средней Азии. Некоторые сорта винограда, для более быстрой консервации, перед сушкой подвергают обвариванию в щелочном растворе и окуриванию сернистым газом.
Сушеный виноград бывает с семенами (изюм) и без семян (кишмиш, коринка). В сушеном винограде содержится от 60 до 71% сахара, от 0,54 до 1,78% кислот и от 18 до 21 % воды. Изюм и кишмиш по вкусу, цвету, размеру ягод, количеству всякого рода примесей и засоренности делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. После сортировки изюм упаковывается в ящики емкостью до 30 кг и мешки из материи емкостью до 70 кг.
В кулинарии изюм применяется для изготовления сладких фруктовых супов, компотов (в сочетании с другими сушеными фруктами), хлебного супа (по-латышски), а также для приготовления соусов к крупяным блюдам (биточкам, котлетам, запеканкам).
Изюм добавляется в фарш для пирогов. Кроме того, изюм применяется при изготовлении национальных блюд: чорбахи, лобио, айвы фаршированной, припущенной с фруктами, плова гурийского, плова с тыквой и свежими фруктами, супа из чечевицы, голубцов с капустой, фаршированной тыквы, отварной курицы с кизиловой подливкой, плова с жареными фруктами, тоух плова, ширин плова, плова с изюмом, плова бухарского, шашлыка по-узбекски, турли еттера, куропатки в сливках с изюмом, пудинга и др.
Предварительно перебранный и промытый изюм закладывается в блюда или соусы за 10 минут до их готовности. Исключение составляют блюда из фаршированных и тушеных продуктов, в которые изюм закладывается в процессе их изготовления.
Изюм придает блюду сладкий вкус.
Норма закладки изюма в блюда от 10 до 50 г, в соусы — до 150 г на 1 л.
