Хрен — это корень многолетнего дикорастущего растения семейства крестоцветных. Корень хрена отличается очень острым вкусом и запахом, обусловленным содержащимися в нем аллиловым и бутиловым горчичными маслами (0,05%). При варке, сушке и замораживании эти масла улетучиваются.
Хрен содержит в большом количестве витамин С (в 100 г —200 мг).
При длительном хранении хрена (для предупреждения его прорастания) от корней отрезают коронку листьев. Корни хрена хорошо сохраняются в песке в овощехранилищах. Чтобы хрен не потерял остроту, вкус и запах, его необходимо выкапывать осенью до заморозков или весной. Хрен используется в тертом или строганном виде как приправа к мясным и рыбным блюдам. Листья хрена применяются при посоле огурцов. В предприятия общественного питания хрен поступает в виде корней, а также в готовом виде в стеклянной посуде (натертый и разведенный 2%-ным уксусом).
К холодным рыбным и мясным блюдам (рыба заливная или отварная солонина, язык холодный отварной, язык заливной, ассорти мясное, салат в рассоле (латышский), поросенок заливной, поросенок отварной, студень) подается соус хрен с уксусом или сметаной.
Тертый хрен можно вводить в маринад для жареной салаки.
Для приготовления 1 л соуса хрен с уксусом необходимо 450 г хрена и 700 г уксуса, а для приготовления 1 л соуса хрен со сметаной — 400 г хрена, 50 г уксуса и 400 г сметаны.
К горячим мясным блюдам (бифштекс, антрекот, ростбиф) подается строганный хрен.
Норма закладки 15 г.
Кроме того, хрен используется при приготовлении горячего соуса хрен и кисло-сладкого соуса с орехами. Тертый хрен с уксусом выпаривают досуха и вводят в соус перед окончанием варки. Соус приобретает остро-кислый вкус и специфический аромат.
Для приготовления 1 л соуса необходимо 320 г хрена.
Отходы при первичной обработке составляют 36%.
