Белые грибы относятся к губчатым. По своим вкусовым достоинствам они считаются наиболее ценными.
В свежем виде грибы не могут долго храниться, поэтому их заготавливают впрок путем сушки, стерилизации, маринования, засолки.
Свежие грибы перед сушкой очищают от земли, хвои и листьев; корни грибов отрезают и сушат отдельно. Температура в начале сушки должна быть не более 50—60°, а в конце 70—74°. Продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, а в печках — до 2 суток. Выход сушеных грибов составляет 10—12% от веса свежих. Сушеные грибы делятся на шесть товарных сортов: высший (шляпки), 1-й и 2-й сорта, пробель, желтяк, корень.
Сортность грибов определяется следующими признаками: окраской верха и низа шляпки (чем светлее, тем выше сорт), длиной оставшегося корня (чем короче остаток корня, тем выше сортность) и степенью поврежденности. Общим требованием для сушеных белых грибов всех сортов является наличие характерного запаха и вкуса и содержание не более 14% влаги. Сушеные грибы должны быть сухими на ощупь, слегка эластичными, но ломкими. Хранить их необходимо в таре на подтоварниках в сухом проветриваемом помещении при температуре 10—15°.
Грибы можно приготовить как самостоятельное блюдо или использовать их в качестве приправы к другим кулинарным изделиям. Белые грибы в сушеном виде применяются в основном как приправа и очень редко как самостоятельное блюдо (например, грибная икра). Сушеные грибы ароматны; введение даже небольшого количества их придает блюду своеобразный аромат. Из сушеных грибов можно приготовить следующие блюда: щи, борщ, солянку; соусы — томатный с грибами, грибной, грибной кисло-сладкий. Кроме того, сушеные белые грибы добавляются в фарш для пирогов (пирог с рисом и грибами), голубцов, зраз, тельного и др.
Перед употреблением сушеные грибы необходимо замочить, затем отварить в этой же воде (отвар можно использовать для соусов или супов). После отваривания грибы мелко рубят или шинкуют, в зависимости от назначения, и вводят в суп или фарш. Грибы значительно улучшают вкус блюда.
Белые свежие стерилизованные и маринованные грибы употребляют в качестве приправы при изготовлении таких блюд, как почки жареные в сметанном соусе с грибами, перепела жареные с грибами, перепела тушеные с рисом и др. При введении в блюда маринованных грибов их необходимо предварительно слегка отварить, для удаления кислого привкуса маринада.
Норма закладки грибов в блюда 5—20 г. в соусы — 30 г на 1 л.
Отходы при первичной обработке свежих белых грибов составляют 24%.
Отход у маринованных или стерилизованных грибов—18% (на рассол).
