Гранат — плод субтропического дерева семейства гранатовых. Гранат культивируется в Крыму, Закавказье, на юге Средней Азии. Плоды созревают в сентябре — ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны.
Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой оболочкой желтоватого или красноватого цвета. Перегородки внутри плода делят его на гнезда, в которых находится много мелких семян. Гранат употребляется в свежем виде. Обычно из него отжимается сок темно-красного цвета, приятного кисловато-вяжущего вкуса. Кислые сорта граната содержат от 2,9 до 7,9% кислот (в основном лимонной, а также яблочной и борной).
Гранат широко применяется при изготовлении национальных блюд. Сок граната добавляют при тушении мяса, а также в следующие блюда: цыплята фаршированные, жаренные на вертеле, цыплята со сливами, цыплята с кизилом, цыплята по-абхазски, индейка жареная, купати, филе на шпажке, форель с орехами, форель на вертеле, жареная лососина, шашлык в кастрюле, плов фисинжан, баклажаны с орехами, тыква с орехами, плов с севрюгой, плов с гранатом, плов с бараниной, колбаски из свинины.
Во все блюда, кроме блюд на вертеле, сок граната добавляется в процессе изготовления. К блюдам на вертеле он подается отдельно.
Гранат придает блюду кислый привкус, а также ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Приправой к блюдам служит также уваренный сок граната (соус нашараби).
Норма закладки от 1/2— до 1 плода на порцию. Отходы при первичной обработке составляют 40%.
