Барбарис — колючее кустарниковое растение семейства барбарисовых, которое имеет 160 видов. У нас произрастает барбарис 12 видов.
Растет барбарис преимущественно в горных районах Средней Азии и на Кавказе, а один из видов — барбарис амурский — на Дальнем Востоке.
Барбарис имеет хозяйственное значение как ягодный и медоносный кустарник.
Он имеет мелкие сочные плоды (ягоды) красного цвета и кислого вкуса, в 100 г которых содержится до 164 мг витамина С. Барбарис богат кислотами, в особенности яблочной (до 6,6%). В кулинарии барбарис исполбзуют в свежем, сушеном, маринованном.
Он служит приправой к следующим блюдам: почкам, филе на вертеле и люля-кебабу.
Маринованный барбарис подается отдельно на розетке (75—150 г). К национальным блюдам (азербайджанским, грузинским) таким, как цыплята с кизилом, кадораки, абхазури, сушеный барбарис в порошке «сумах» добавляется в процессе их изготовления или изделие посыпается им сверху при отпуске (купати). Кроме того, барбарис свежий или в виде порошка вводится в пити (суп гороховый).
Барбарис придает блюду кислый привкус и витаминизирует его. Благодаря наличию большого количества кислот барбарис ускоряет переход коллагена в глютин при тушении мяса, вследствие чего быстрее достигается его готовность.
Норма закладки барбариса свежего от 5 до 10 г, сушеного — от 2 до 4 г.
