На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Соусы. << Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.

Айва.

Айва — плод айвового дерева или кустарника семейства розовых, относится к семечковым плодам. В СССР культивируется на Кавказе, в Средней Азии, Крыму и на Украине (южнее Киева). Созревает айва в сентябре и может храниться в свежем виде до апреля. По внешнему виду айва похожа на яблоко или грушу, в зависимости от чего различают грушевидную или яблоковидную айву. Форма плодов ребристая, кожица лимонного цвета, покрытая сероватым пушком, который при снятии плодов с дерева постепенно стирается. Мякоть плода твердая, ароматная, с сильно вяжущим вкусом.
Химический состав плодов айвы (в среднем в %): вода — 84,2, сахар — от 9,5 до 10,8 кислоты (в основном яблочная) — от 0,8 до 1,1, пектин — 0,9, дубильные вещества — 0,4, зола — 0,5, клетчатка — 1,3.
Айва обладает очень тонким и приятным ароматом благодаря наличию эфирных масел, содержащихся главным образом в кожице. Используется айва в кулинарии как приправа при изготовлении таких национальных блюд, как например мясо с айвой (плов гогрит), суп из баранины (бозбаш шушинский), суп с айвой из говядины, толма эчмиадзииская летняя. Айву закладывают в блюда в процессе их изготовления. Она придает изделиям тонкий аромат и кислый привкус. Кроме того, айву можно применять и в качестве основного гарнира, например к жареному мясу, гусю, утке, а также добавлять для аромата и вкуса в сладкие блюда.
Отходы при первичной обработке айвы при удалении только сердцевины составляют 12%, а при удалении сердцевины и кожицы — 28%.
Норма закладки в блюда 30—50 г на порцию. При изготовлении говядины с айвой норма закладки увеличивается до 200 г.
Из айвы можно приготовить пюре, компот и другие консервы. Наиболее простой метод консервирования айвы — это варка из нее пюре. Для этой цели айву отсортировывают от загнивших и заплесневелых плодов, промывают, удаляют сердцевину, заливают водой с таким расчетом, чтобы вода покрыла верхний слой плодов. Затем посуду с подготовленной айвой ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и проваривают айву при медленном кипении до полного размягчения плодов. Готовность плодов проверяют проколом деревянной спицей (обструганной лучинкой).
Отваренные плоды протирают через металлическое луженое сито с мелкими отверстиями. После протирания, перед расфасовкой в банки, пюре доводят до кипения и раскладывают в подготовленную стеклянную тару (банки должны быть сухими и прогретыми до температуры 70—80°, чтобы при наполнении их горячим пюре они не лопнули). Банки, заполненные пюре, закрывают деревянной пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги. Пюре, расфасованное в горячем виде, можно не стерилизовать, а, перевернув закрытую банку кверху дном, дать ей остыть (способ «горячего розлива»).
В пюре из айвы можно добавить сахар, пряности, упарить его на 1/6 первоначального объема и употреблять как самостоятельную приправу к различным блюдам (мучным, крупяным, из дичи, домашней птицы). При изготовлении такой приправы на 1 кг пюре необходимо взять 250 г сахара, 2—3 г корицы в порошке и 1 г имбиря.


Нравится


 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru