Чтобы получить 1 л бульона, берут 500 г мясных костей и по 25 г лука, моркови, петрушки.
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи промыть, мелко нарубить, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки необходимо несколько раз снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1 —1,5 часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные коренья. Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа. По окончании варки бульон нужно отставить на 15— 20 минут, а затем процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду марлей, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым. Для белых соусов используются также бульоны, полученные при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначаются.
