| Общие сведения.
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением.
При изготовлении, очень многих блюд большое значение имеют соусы, которые являются своего рода «обогатителями» блюд. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Так, например, тонкий, но слабый аромат отварного куриного мяса и сладковатый привкус его проявляются гораздо сильнее на фоне парового или белого соуса. Свойственный треске, камбале и другим видам рыбы специфический резкий запах значительно уменьшается при изготовлении их с соусом рассол.
Питательная ценность блюда при умелом подборе соуса может быть значительно повышена. Соус сухарный, яично-масляный делает, например, блюда из цветной пли белокочанной капусты высоко калорийными.
Использование молочных соусов при изготовлении блюд из овощей (моркови, репы, брюквы, тыквы, кабачков и т. п.) обогащает их белками и повышает калорийность. Соусы, приготовленные на бульонах, содержат большое количество экстрактивных веществ и, следовательно, способствуют возбуждению аппетита.
Соусы позволяют из одного и того же продукта приготовлять блюда, различные по своему вкусу, и таким путем разнообразить питание. Так, например, судак, щуку, морской окунь, треску можно готовить с различными соусами: белым с каперсами, белым с раками, томатным, томатным с эстрагоном, сметанным с хреном и с соусом хрен. Все эти блюда будут отличаться по своему вкусу и аромату.
С помощью соуса блюду можно придать красивый вид. Обладающие яркой окраской соусы, например красный, томатный, позволяют значительно лучше оформить блюдо. Такое блюдо, как отварная рыба с картофельным пюре, выглядит гораздо красивее и аппетитнее, если подается, например, с томатным соусом.
При использовании соусов пища делается более сочной и, следовательно, легче усваивается организмом.
Ассортимент соусов очень разнообразен, для их приготовления используют различные продукты. В зависимости от исходных продуктов, используемых для приготовления, различают соусы на мясном, рыбном бульоне, молоке, сметане. Кроме того, имеются овощные, грибные соусы и яично-масляные. В зависимости от температуры, при которой соусы используют, их делят на горячие и холодные.
На мясном бульоне приготовляются соусы двух видов: красные и белые. Основу красных соусов составляют коричневый бульон и пшеничная мука, поджаренная до слегка желтоватого или коричневатого цвета (красная пассеровка). Для белых мясных и рыбных соусов соответственно используют костные, мясные, рыбные бульоны и пшеничную муку, поджаренную так, чтобы ее окраска не изменилась (белая пассеровка).
Бульоны оказывают большое влияние на качество соусов, поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией их приготовления. Некоторые особенности имеет технология приготовления коричневого бульона. Заключаются эти особенности в том, что кости предварительно обжаривают.
При обжаривании костей происходят процессы, аналогичные тем, которые имеют место при поджаривании мяса. Под воздействием высокой температуры в костях происходит распад белковых веществ, в результате чего образуются особые вещества, придающие бульону вкус и аромат, свойственные жареному мясу, и красивую окраску.
Качество коричневого бульона зависит от того, насколько правильно обжарены кости. Наиболее правильно обжаривать кости в жарочном шкафу в течение 1—2 часов при 250—275°, т. е. при такой же температуре, при которой обычно жарят мясо. Жира при жарении костей не добавляют, выделяющийся из костей жир необходимо удалять. Нельзя допускать обугливания костей и дымления жира, так как образующиеся при этом продукты резко снижают качество бульона и могут даже сделать его непригодным к употреблению.
При обжаривании кости очень сильно уплотняются, в результате чего затрудняется процесс их вываривания. Поэтому варить обжаренные кости следует значительно дольше, чем сырые, т. е. не менее 8—10 часов.
При обжаривании костей к ним добавляют петрушку, морковь, лук. Содержащийся в этих овощах сахар карамелизуется. Продукты карамелизации увеличивают интенсивность окраски бульона и улучшают его вкус и аромат.
Помимо костных, мясных и рыбных (из пищевых отходов) бульонов, для приготовления соусов используются также бульоны, которые получаются при варке, припускании мясных и рыбных продуктов. Бульоны, получаемые после припускания продуктов, более концентрированные и являются лучшей основой для соусов.
При изготовлении соуса к тому или иному блюду важно правильно подобрать бульон. Коричневый или костный бульон следует использовать для приготовления соусов к блюдам из говядины, баранины, свинины. Для блюд из телятины соусы лучше всего готовить на бульоне, приготовленном из телячьих костей. К блюдам из домашней птицы соусы нужно готовить на курином бульоне.
Необходимо иметь в виду, что мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и весьма ощутимо влияет и на их качество. Последнее обстоятельство учитывают не все повара и не всегда уделяют должное внимание правильной обработке муки.
Некоторые повара вводят в соусы муку без предварительного пассерования. Сырая (неподжаренная) мука ухудшает качество соуса, придает ему неприятный запах и вкус и тягучую консистенцию.
При поджаривании мука утрачивает свойственные ей неприятный запах и вкус. Под влиянием высокой температуры содержащиеся в муке белковые вещества претерпевают изменения, в результате которых мука приобретает вкус и аромат поджаренного ореха. Кроме того, она утрачивает тягучую консистенцию, свойственную сырой муке.
Как уже указывалось выше, муку можно поджарить так, чтобы ее цвет не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от легкого кремового оттенка до коричневого цвета за счет карамелизации содержащихся в ней сахаров. Желаемая степень окраски муки достигается путем выбора соответствующей технологии и температурного режима.
Легкий кремовый оттенок мука приобретает в том случае, если ее поджаривают без жира в жарочном шкафу при температуре 160—180°. Мука обладает плохой теплопроводностью, поэтому ее надо насыпать слоем не более 2—3 см и систематически перемешивать. Мука, поджаренная таким образом, называется красной сухой пассировкой.
Муку лучше всего поджаривать с жиром. Жир обволакивает частицы муки и, как продукт с хорошей теплопроводностью, обеспечивает быстрое и равномерное ее прогревание. Разнообразный вкус соусов достигается путем добавления в них специй, пассированных овощей, томата, уксуса, вина виноградного и других продуктов. Однако необходимо помнить, что вкус соуса зависит не от количества введенных в него специй и приправ, а от умелого их подбора и сочетания и правильной технологии приготовления данного соуса.
Специи, или пряности, — это различные вещества растительного происхождения, которые сами в большинство своем питательной ценности не имеют, но добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и другие. Обычно специи обладают сильным ароматом или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.
Некоторые специи и приправы, помимо улучшения вкуса, витаминизируют блюда, например: зелень укропа, петрушки, томат и т.п. Такие овощи, как лук, чеснок, обладают сильными бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий. Поэтому в этом разделе сайта (этой брошюре) дана характеристика и описание способов применения не только пряных растений, но и некоторых других продуктов, способствующих улучшению вкуса пищи.
Приправой служат также различные соусы промышленного изготовления (ткемали, московский, любительский, «Южный» и другие) и масляные смеси (масло с горчицей, зеленое, анчоусовое, раковое и т.п.). Масляные смеси не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность, так как основой масляных смесей является сливочное масло.
В старых кулинарных руководствах указывалось на то, что уксус и вино, вводимые в соусы, надо предварительно уваривать до 1/3—1/2 первоначального объема. Этот прием перешел к нам механически из французской кухни. Франция — страна виноградарства, в ней широко развито производство не только виноградных вин, но и виноградного уксуса. Виноградный уксус, как известно, не обладает большой кислотностью. Поэтому с целью повышения концентрации кислоты его обычно уваривали.
В виноградном уксусе таким путем можно повысить концентрацию кислоты, так как, помимо легколетучей уксусной кислоты, он содержит большое количество нелетучих кислот — яблочную, винную, лимонную и др. У нас в основном используется уксусная кислота, выпускаемая промышленностью под названием уксус (3—12% крепости), и эссенция (80% крепости). В связи с тем, что уксусная кислота чрезвычайно летуча, уваривание ее бессмысленно, так как ведет только к потере продукта. Во избежание потерь уксусную кислоту рекомендуется вводить в пищу после тепловой обработки продуктов или непосредственно перед ее окончанием. Нерационально также уваривать и вино. Хорошие результаты могут быть достигнуты путем правильного подбора вин различных марок. При изготовлении соусов необходимо строго соблюдать правила гигиены и санитарии.
Многие соусы приготовляют с мукой и для получения однородной консистенции (без комков) их процеживают. При несоблюдении требований санитарии соусы во время процеживания могут быть загрязнены микробами. Поэтому после процеживания их необходимо снова довести до кипения. В некоторые соусы после окончания их тепловой обработки вводят рубленую или нарезанную зелень.
Зелень также может быть источником загрязнения соуса, поэтому перед нарезкой ее надо тщательно промывать в питьевой проточной воде. Многие соусы заправляются сырыми яйцами. Скорлупа яиц не стерильна, она может быть обсеменена болезнетворными микроорганизмами. Во избежание попадания этих микроорганизмов в пищу яйца перед разбиванием необходимо тщательно мыть. Горячие соусы следует хранить в закрытой посуде на мармите не более 3 часов. На раздачу их нужно передавать в количестве, необходимом для 1—1,5-часовой реализации.
Готовые холодные соусы представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Поэтому их необходимо хранить на холоде и брать на раздачу в таких количествах, которые могут быть быстро реализованы, т. е. за 1—2 часа. Кастрюли и сотейники с толстым дном необходимы для приготовления горячих соусов, заправляемых мукой; в посуде с тонким дном соусы пригорают.
Для приготовления яично-масляных соусов (майонезов) необходима взбивальная машина. При изготовлении соуса в машине производительность труда повышается в несколько раз, кроме того, соус получается более высокого качества. Соус, приготовленный при помощи машины, может храниться без расслоения эмульсии в течение года при температуре —6°, при ручном же изготовлении соус обычно отмасливается через 3—4 дня.
|
|
