Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Яйца

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпель с обозначением числа и месяца, это - либо отборные, либо обыкновенные диетические яйца, снесенные не более 5 дней назад. Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе). В среднем вес одного отборного диетического яйца равен 58 г , обыкновенного диетического - 50 г , столового яйца 1-го сорта - 49 г , 2-го сорта - 42 г , 3-го сорта - 40 г . В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка - около 57%, а желтка - 32%. Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж. В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках. Наиболее ценная часть яйца - желток, в нем много нужного организму вещества лецитина. В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п. Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах). (источник: Книга о вкусной и здоровой пище)