Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой булкой.
Взять: 2-3 ф. щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3-4 ложки масла, перца, соли, тертую булку.
Вареный карп с красным вином
Карпа можно варить в чешуе и без нее; некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец, лавровый лист, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сперва голову карпа, потом лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахара, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма-кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы соуса было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать.
Взять: 3-4 ф. карпа, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3-4 зерна перца, 2-3 шт. лавр, листа, 1 лимон, 2-4 шт. гвоздики, лимонной цедры, корку хлеба, 1/4 стак. уксуса, 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, 5-6 кусков сахара, 1/2 стак. красного вина, 1/2 стак. изюма, шт. 15 маринованных вишен.
