Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Премудрости "Тихой охоты"

Разобравшись в какой-то мере в представителях лесного царства, самое время перейти к сбору грибов. Это может быть своеобразно во всех отношениях. Это может быть рядом - за околицей деревни, случается, что приходится добираться на перекладных и долго...

Лес прекрасен в любую пору: весной светел и прозрачен, звенит птичьими голосами; летом торжествен и весел; осенью вспыхивает на солнце гроздьями рябины и осиновыми листьями... Он несметная кладовая богатств и сил жизни. Мы обязаны ему каждым вторым вдохом и едва ли не каждым глотком чистой воды. Он стоит на страже рек, сберегает влагу на полях, останавливает суховеи, спасает от разрушения склоны оврагов, дает приют птице и зверю... Это великое чудо природы, наш зеленый друг - лес. Единственный открытый для всех источник благодеяний, "куда по доброте или коварству,- как сказал писатель Леонид Леонов,- природа не повесила своего пудового замка". Прежде чем ступить в лес и заняться "тихой охотой" (увлекательным сбором грибов), невредно знать некоторые ее правила. Начнем с одежды. Она должна быть простой, лучше из плотной материи. Такое платье будет хорошей защитой от острых сучков, нахлыста колючей хвои. На случай ненастной, погоды неплохо брать с собой плащ-дождевик. На ноги подойдут кирзовые или резиновые сапоги, кеды или ботинки, если в лесу сухо. Обувь нужно подбирать с тем расчетом, чтобы она была удобной и при ходьбе не терла ноги. Самая надежная тара для грибов, позволяющая сохранять их свежесть,- корзина из ивовых прутьев, пехтерь - лыковая плетенка, плетенка из бересты. Если распялить рюкзак согнутыми в обручи прутьями, он тоже может стать "корзиной". Не следует собирать грибы в сумки, мешки, рюкзаки без обручей: мнутся и крошатся шляпки. Не годятся ведра и полиэтиленовые пакеты: в них ограничен доступ воздуха, грибы нагреваются и "сгорают", как это случается с намокшим сеном. Удача в "тихой охоте" обычно сопутствует тому грибнику, кто до солнца приходит в лес. Рано утром, когда нет еще косых солнечных лучей, гриб видится лучше. Появится солнце, нужно ходить по лесу так, чтобы оно было за спиной: не слепило глаза. Хорошо искать грибы по росе: влажная шляпка блестит и заметна уже издали среди листвы и невысокой травы. Грибы тоже надо брать умеючи. Некоторые сборщики считают, что их надо выкручивать, другие - срезать. Ученые полагают, а им нельзя не верить, что приемлемы оба способа. Однако некоторые различия все же имеются. Так, трубчатые грибы с толстой сплошной ножкой (белые, подосиновики, поддубовики, маслята, подберезовики и др.), если они одиночники, следует срывать, слегка раскачивая или выкручивая. Если же эти виды попадаются кучками, так тесно, что срослись корнями, лучше осторожно срезать на уровне земли. Потянешь один - вырвешь все семейство с грибницей. У многих пластинчатых видов (рыжиков, груздей, волнушек и пр.) ножка полая, хрупкая. Их можно срывать, при этом ножка обычно ломается, не обнажая и не нарушая грибницу. Но опять-таки. Деликатесные виды - груздь настоящий, рыжики - нередко обитают во мху. Выдернешь гриб - непременно захватишь грибницу. Остается одно - подрезать.В любом случае, срезан или выкручен гриб, в какой-то мере затрагивается и грибница. А ведь они, напомним, единый биологический организм. Подобно тому, как мы всегда обрабатываем любую ранку на своем теле или на дереве в саду, в "санитарном" уходе нуждается и то место, откуда взят гриб. Нужно всего лишь прикрыть его опавшей листвой или хвоей. При таком уходе грибница - аккумулятор питательных соков земли - быстро восстанавливается и вскоре даст новый приплод. Грибы следует класть в корзину внутренней частью шляпки вниз. Ломкие особи (сыроежки, волнушки, рыжики и др.) - по возможности порознь от крупных, тяжелых. Длинноногие виды - белые, подосиновики, подберезовики - лучше боком. У пластинчатых грибов (груздей, подгруздков, валуев, опят и других, которые идут в засол) ножки обычно отрезают. Но вот у рыжиков, сыроежек, лисичек, шампиньонов, волнушек - оставляют. Собранные грибы следует очищать руками и ножом в стороне от места, где они выросли. Тем самым снизится возможность заражения грибницы гнилостными микробами, которые неизбежно поселятся в очистках. Эта же предосторожность помогает защитить грибницу и от более крупных пакостников - грибных мух. Лучше всего брать грибы молодые, свежие, без признаков гнили и червоточины. Но бывает соблазн положить в корзину и "великана", словом, перестарка. Но таков гриб красив лишь на вид. Обычно он дряблый, скользкий, к тому же червивый. Некоторые люди не обращают на это внимание. Дома, мол, опустим в соленую воду, червяки и выплывут. Так-то оно так, а вот их ядовитые экскременты, которых в грибной мякоти полным-полно, останутся. Какая тут может быть приятность от подобных грибов? Старый гриб можно выбросить, но делается иногда иначе. Нанизывают его шляпку на древесный сучок или ветку куста. Она вскоре высохнет, и ветер разнесет споры. Из семян, как и положено, прорастут новые грибы. На пути сборщика попадаются не только грибы, которые пригодны в пищу, но и мухоморы, а также прочие поганки. Сбивать их ногой или палкой никак нельзя. Этими грибами кормятся лоси, медведи, олени, белки, их склевывают глухари, тетерки, куропатки и сойки. Видимо, лечатся ими. А как украшает лес своей форсистой ярко-красной с белыми крапинками тот же мухомор! Он как маяк для грибника: где обилие мухоморов, там много крепких ядреных белых.

Сбор грибов считается не хитрым занятием. Чего тут, дескать, замысловатого. Вошел в лес, и они тут как тут. Стоят, траву приподняв, боровики в серебряной паутине, маслята в еловых иглах, подосиновики в улитках... Это хорошо, конечно, держать грибы в воображении. Говорят, что такой способ помогает их искать. Разумеется, есть районы, где пока еще сохранилась "грибная бабушкина глушь". Туда не совершают свои опустошительные набеги горожане. Там не приходится напрягаться: грибов - косой коси. Но таких мест становится все меньше, да и добраться до них не всегда легко и быстро. Обычно же людям приходится выбираться по грибы в исхоженный вдоль и поперек лес. И вот здесь-то и нужно проявить сноровку. Неопытный грибник напропалую мечется меж кустов и деревьев туда-сюда, но грибы в руки не даются, словно сквозь землю провалились. А подступаться к ним, оказывается, надо не с бездумного метания. Условия произрастания грибов определенных видов тесно связаны с тем, какие деревья их окружают. Вот и выходит, что сначала лучше присмотреться, что за лес перед вами, а потом искать грибы, которые более всего к нему тяготеют.

В березняке обычно встречаются белые, валуи, вешенки, волнушки (розовая и белая), грузди (настоящий и черный), говорушки, дождевики, ежевики желтые, головачи, лисички, моховики зеленые, опята летние и осенние, подберезовики, подосиновики, подгруздки, серушки, сморчки, сыроежки. В еловых лесах - белые, грузди (настоящие, желтые и черные), дождевики, лисички, маслята зернистые, моховики зеленые, мокруха еловая, подгруздки, рыжики еловые, сморчки, строчки, сыроежки, чесночники, шампиньоны лесные. В сосновом бору - белые, говорушки, дождевики шиповатые, зеленушки, кольчатые колпаки, козляки, маслята (зернистые, болотные и поздние), моховики желто-бурые и зеленые, мокрухи, подгруздки, рыжики сосновые, опята осенние, польские грибы, рядовки, сморчки, строчки, сыроежки. В дубравах - белые, головачи, грузди дубовые и перечные, дождевики, дубовики, ежевики желтые, каштановые грибы, лисички настоящие, моховики зеленые, опята осенние, скрипицы, сморчковые шапочки, сыроежки. В осиннике - валуи, вешенки, грузди синеющие и осиновые, моховики зеленые, опята осенние и зимние, подгруздки, подосиновики, скрипицы, сморчки конические, чесночники, шампиньоны лесные, сморчковые шапочки. В липовых рощах - белые, грузди черные, дубовики, сатанинские грибы. В ольховнике - волнушки розовые, дождевики шиповатые, моховики зеленые, подгруздки белые, сыроежки, трюфели. В лиственничных лесах (в Забайкалье и Якутии) - маслята настоящие и лиственничные, моховики желто-бурые и зеленые, рыжики. В кедровнике - рыжики, пестрые лисички, паутинники. В тополиных рощах - подберезовики серые, грузди осиновые и синеющие. В грабовом лесу - белые (фиолетово-розовые боровики), грабовики Василькова (разновидность черного подберезовика). В буковом лесу - белые, черные трюфели, сатанинские грибы. Уяснить, какие грибы могут быть в том или ином лесу,- полдела. Это на первый взгляд кажется, что они растут где попало. В действительности у представителей лесного царства иной настрой. Местоположение, почва, порода деревьев - все одинаково, а между тем на одних "огородах" грибы появляются из года в год, на других, во многом вроде бы схожих, их не бывает.

Грибы, как это ни странно, привередливы. Они выбирают богатую лесным перегноем почву, к тому же хорошо прогреваемую. Наибольшее количество видов облюбовывает опушки, полянки, края лесных тропинок и заброшенных дорог. Предпочитают грибы еловые и сосновые боры, дубовые рощи, березняки, смешанные леса, состоящие из лиственных и хвойных деревьев. Удобны для них и небольшие возвышенности, склоны оврагов, полузатененные или открытые лучам солнца места. В то же время грибы избегают чащу, сильно затененный лес, высокую густую траву, плотный брусничник, черничник, болотистые низины, слишком сухие лесные проплешины. В зной грибы прячутся от солнца под ветвями деревьев, особенно под нижним хвойным лапником. В ненастное лето, осенью или в сыром лесу наоборот: появляются, как говорят, "на отскочихе" - выходят на опушки и оголенные возвышенные поляны. Не только место определяет рост грибов, а у каждого вида свои излюбленные владения, где они родят почти каждый год. В не меньшей мере появление различных особей зависит от умеренной влажной погоды и окружающей температуры.

Вегетация многих растений в основном полностью обусловливается теплом: чем сноснее погода, тем быстрее идет рост. У грибов свой порядок. Давно установлено, что грибницы большинства видов "воспламеняются", как правило, при 20-25 °С. Плодовое же тело начинает свое развитие на 6-10 °С ниже той температуры, которая требуется для грибницы. Этот перепад и является непременным условием появления грибов. Период плодоношения у разных видов неодинаков. Так, некоторые из них бывают 1-2 недели в году. Другие - опенок летний, лисички, подберезовики, подосиновики и прочие держатся с мая по сентябрь - октябрь. Большая же часть грибов появляется в течение сезона несколько раз - слоями (волнами). Это связано с особенностями развития грибницы. Она является как бы своеобразным конденсатором. Сначала сама набирает силу, потом использует ее для роста гриба. Истощившись, грибница какое-то время копит новый заряд энергии и снова использует его по назначению. Вот и выходит, что за сезон вегетативная фаза у шляпочных грибов не раз сменяется плодоношением.

В каждом регионе страны свои сроки грибного сезона. Так, в южных районах он длится 8-10 месяцев, в средней полосе - 6-8, и за это время наблюдаются три четко выраженные грибные волны. В северной части грибной сезон не долог: 3-4 месяца, и слои сливаются в один - августовский. Разумеется, грибной сезон сезону рознь, у каждого есть особые черты. В зависимости от количества осадков, влажности, температуры воздуха, вида леса сроки появления грибов и основных их урожаев могут разниться по годам на 10-15 дней. К тому же грибной урожай местами случается не чаще одного раза в четыре года. Однако при всем этом различные виды следуют друг за другом в определенной последовательности. Ранней весной, в южных районах в марте, в средней полосе в середине апреля - начале мая (в зависимости от погоды), на мшистых и песчаных опушках, полянах, в лесных посадках, вдоль дорог, на вырубках появляются одиночно или группами первые грибы - сморчки конические. В это же время в лиственных и смешанных лесах, вблизи молодых липок, осинок, на суглинистой и супесчаной почве выходят красоваться сморчковые шапочки. К концу мая сморчки бывают и в светлом березняке, и редком ельнике, на припеках, заброшенных лесных дорогах. И что удивительно: случается, что рядом с ними, всем срокам вопреки, стоят белые. В мае можно встретить еще один ранний вид - вешенку обыкновенную. Растет она большими семействами, сплетаясь ножками в пучки, на пнях, сухостойных или ослабленных лиственных деревьях. Наступает июнь - новая для грибника радость. Старые, в основном березовые, пни густо облепливают желтотелые летние опята. Они, кстати, держатся потом долго - до сентября. На опушках в эту пору есть уже подберезовики, у ельника и сосенника - наливные маслята. Появляются в лесу и другие грибы - сыроежки, моховики зеленые. К середине июня деревья уже полностью раскрывают свои ладошки-листочки. Боры благоухают сочной листвой, травами. Зацветают шиповник, малина... Возле пней и кустов на вырубках краснеет земляника. На полях в средней полосе страны начинает колоситься рожь, а это лучшая примета первой волны белых (их обычно и называют колосовиками) - точеных красавцев на пузатых сахарных ножках. Белый гриб - "всем грибам полковик". А какой "полковик" без войска. И оно тут как тут: подберезовики, подосиновики, дубовики, сыроежки, маслята лиственничные... Вылезают из земли и лисички, но не торопятся: неделю, иногда и более торчат желтыми зубочками среди прелой листвы у берез, на припеке. И лишь потом начинают догонять в росте других лесных братьев и сестер. В конце июня - начале июля грибы забираются уже в мох и травы, под елочки: там земля тоже прогрелась, а влаги больше. Белые держатся дней десять, затем пропадают. Лишившись "полковика", редеет и его войско, но ненадолго. В июле, на макушке лета, на смену им выходят другие грибы - волнушки, грузди, рыжики. Бывает, появляются всем на удивление опята осенние, если некоторое время держится сушь. Обычно июль уравновешен, верен своему предназначению - одаривает землю надежным теплом. При всем этом случаются резкие перепады: грозовые дожди сменяются утомительным зноем. Грибнику тоже следует приспособиться к погодной круговерти. Истощились лесные дары на припеке и мелколесье - подавайся в матерый лес, ищи их в траве, хвоще, во мхах. Кончились в березовом - иди в еловый, сосновый. Не попадаются грибы на высоких местах - могут быть в низинах, возле лесных ручьев, болотин, словом, там, куда в обычное время нет охоты заглядывать. Август лишь немного уступает июлю по теплу, особенно в первой половине. Нередко полуденный зной бывает даже сильнее. Но день уже пошел на убыль, ночи становятся прохладнее, а по утрам выпадают обильные серебристые росы. Все контрастнее дневная и ночная температуры воздуха. А это как раз и нужно грибам. Предвестниками их второй волны являются густые теплые туманы, белая плесень вдоль лесных дорог и тропинок. Вскоре и сами грибы подходят, дружно, как сговорились, наполняют лес. В это время хороши для сушки белые, подберезовики, подосиновики. Грузди, маслята, волнушки, рыжики, которых полно в молодых сосновых лесах, пригодны для маринования и засолки. Кончается август, а с ним - пора летних грибов. Осень подбирается незаметно, зачин ей, как говорят в народе, делает сентябрь. Природа на глазах меняется, в разноцветный наряд одевается лес. Обычное явление в сентябре - резкие похолодания. Нередко вслед за первыми заморозками устанавливается солнечная погода. Над холмами и полями днем тихо пролетают паутинки. Наступает короткая теплая пора - "бабье лето". Теперь очередь осенних грибов, и они не заставляют себя ждать, если благоприятствует погода. Третья волна приходится на начало сентября, она, как правило, самая сильная, самая обильная. Грибы в эту пору ядреные, твердые, питательнее, чем их летние предшественники, и более всего подходят для домашней заготовки. С наступлением заморозков, казалось бы, прекращается рост грибов. Но нет! Долго еще держатся белые, подберезовики, лисички, моховики, маслята. Они прячутся под опавшую листву, в мох, и их трудно искать. Лесная шуба не спасает: грибы промерзают насквозь и теряют свой вкус. Но вот зимним опятам холода нипочем. Появляются они с первыми заморозками на пнях и старых отмерших деревьях большими семьями. Самое удивительное - всегда свежие. Прихватит мороз - застынут, становятся стекольными, а чуть оттепель - снова растут. Разумеется, порядок появления грибов указан лишь как приблизительный, и в зависимости от местных условий и погоды он часто нарушается. Попробуй угадай, когда будет какой-либо вид, если грибы к тому же едва ли единственный продукт леса, появление которых непредсказуемо. Однако все же можно как-то определить, что на подходе. Подскажет сама природа, сам лес. Надо знать лишь народные приметы и сообразовывать с ними лесные походы. Вот некоторые из этих примет. Распустили ольха и береза сережки - пора сморчков. Выгнало дерево полный лист - сморчки исчезают до следующей весны. После сморчков через три недели жди подберезовиков, первые из них - во время цветения черемухи. Раскрылись цветки сирени - пора шампиньонов. Полетел пух с осины (слетают зрелые семена) - вылезли подосиновики. Зацвела сосна - появился зернистый масленок. Заколосилась рожь - время сбора белых-колосовиков. Есть в лесу волнушки - на подходе грузди. Жнут рожь - начало второго урожая подберезовиков. Появились мухоморы - готовься снова за белыми грибами. Созревают в лесу малина, черника - значит время второго слоя белых грибов, а через три недели жди рыжики. Цветет вереск - ищи рыжиков. Попадаются рыжики - вскоре появятся осенние опята. Овес набрал восковую спелость, на березах зажелтели первые листочки - пора брать осенние опята. Начался листопад - время последнего сбора грибов. Плох тот грибник, который надеется лишь на удачу, счастливую случайность. Хорошие грибы даются человеку, познавшему правила их сбора. И все же, как лучше искать грибы? Когда заходишь в лес, особенно в незнакомый, невольно охватывает оторопь: что в нем, в какую сторону податься? Есть старый надежный способ. Будучи в лесу, нужно перво-наперво осмотреться, вообразить себя (не удивляйтесь!) грибом и тут же задать вопрос: "Где бы я вырос? Где тут место, чтобы земля была подходящей, чтобы солнце, когда надо, грело и дождик окроплял?" Может, сразу и не удастся облюбовать для себя "обитель". Но потом дело пойдет на лад. И что же: выберешь место, а там стоят грибы, да еще какие! Подобный способ "тихой охоты" очень помогает: сам не раз к нему прибегал, причем в лесу, где никогда ранее не был. Искал не грибы, а место, и выходил на россыпи белых, рыжиков, груздей, лисичек... Попробуйте и вы при случае так собирать грибы. Уверен, не обманетесь.