Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

О шашлыках и их приготовлении

Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его переводят как "жареная пища без воды", "вертел" и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это понятие достаточно широко.

От размеров кусков мяса для шашлыков зависит время нахождения их в маринаде, приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса. Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.

Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел  - металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры -  металлические длинные пруты (30 - 100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются готовыми - заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической полоски шириной 0, 5 - 1 см и толщиной 1 - 3 мм. На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10 - 30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали. К шампурам обычно изготовляются металлический мангал - емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное время раскаленные угли. Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из железных полосок толщиной 2 - 3 мм и шириной не более 1, 0 - 1, 5 см. Ее называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т.д.

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8 - 10 мин, рыба и свинина - 10-12 мин, баранина - 10-15 мин, говядина - 15-20 мин. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.

Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.