Флан из телячьих мозгов (Французская кухня)

250—300 г мозгов, 4 яйца, 4 ст. ложки рислинга, 2 луковицы-шалот, 1 зубчик чеснока, 1 букетик зелени, уксус, 50 г сливочного масла, мускатный орех, соль, перец.

Положить на 30 минут мозги в холодную воду, подкисленную уксусом. В кастрюлю налить 250 г воды (стакан), 4 столовые ложки уксуса, очищенный чеснок, букетик зелени, соль и перец. Прокипятить в течение 5 минут. Очистить мозги от пленки, положить в кипящий пряный бульон, через минуту снять с огня и полностью остудить. Мелко нарезать лук и пассеровать на слабом огне в течение 10 минут в половине сливочного масла. Добавить рислинг и кипятить на сильном огне, пока соус не выпарится на 3/4. Вареные мозги измельчить в миксере, соединить со взбитыми как для омлета яйцами, сметаной, пассерованным луком, щепоткой соли, перца и мускатного ореха. Подготовленную смесь разложить в 4 огнеупорные мисочки, смазанные маслом, поставить в духовку на водяную баню, накрыть фольгой и запекать в течение 20 минут. Через 20 минут снять фольгу и подержать миски в духовке с приоткрытой дверцей. Сразу подавать, полив томатным соусом.