Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Блюда мучные и крупяные (Магрибинская кухня)

Самым распространенным злаком в Северной Африке издавна был ячмень, который берберы выращивали еще до появления в этих местах финикийцев, научивших их возделывать пшеницу. Ячмень всегда служил здесь основой питания. Из него делали кускус, из дробленого ячменя — кашу гербель, из ячменной муки заваривали асиду и пекли лепешки. Ячмень давали на корм скоту. Более неприхотливый и более урожайный, ячмень всегда был дешевле пшеницы, из которой сварить кускус или испечь хлеба даже в недалеком прошлом могли позволить себе лишь богатые люди. В наши дни ячмень продолжает оставаться главной зерновой культурой в глубинных районах Магриба, в частности, во многих оазисах Сахары. На побережье и, особенно в городах, население в основном употребляет в пищу пшеницу, причем отдает предпочтение выращиваемым в Северной Африке твердым ее сортам, которые лучше подходят для приготовления такого блюда, как кускус, и считаются более питательными, чем мягкая пшеница, импортируемая из Европы и Америки. Из молотой и просеянной пшеницы магрибинцы изготовляют три вида продуктов: манную крупу грубого помола, используемую для приготовления кускуса с овощами и мясом; муку-крупчатку, используемую для приготовления сладкого кускуса, в который кладут изюм или финики и нарезанные вареные яйца и который сдабривают сливочным или растительным маслом (этот кускус едят с молоком или простоквашей); муку очень тонкого помола, из которой пекут хлеб в маленьких домашних глиняных печах округлой формы, так называемых табуна, растапливая их виноградной лозой, корнями карликовой пальмы или сухими вылущенными початками кукурузы. Из манной крупы грубого помола, изготовленной из твердой пшеницы или ячменя, а в некоторых местах и из кукурузы или проса, скатывают, добавив немного воды, гранулы кускуса, или, как его называют по-арабски, кускусу. Этим обычно занимаются женщины. Они насыпают манную крупу иногда вместе с мукой-крупчаткой в большое блюдо, называемое гессаа, слегка смачивают руки и проводят влажными руками по манке и муке. Крупинки муки постепенно слипаются, образуя маленькие комочки, размер которых зависит от качества используемого сырья и от мастерства хозяйки. Преобразованную таким образом манную крупу раньше засыпали в воронку, сплетенную из травы альфы — кескес. В наши дни кескес — это обычно металлический сосуд с дырочками в днище. Кескес устанавливают вместо крышки на глиняный горшок или кастрюлю, в которой в воде варится мясо, овощи и некоторые приправы. Пар проходит через дырочки в кескесе, и комочки манки набухают — тогда они и приобретают название кускусу. Бульон, в котором варились мясо и овощи, называют мерга. Кускусу накладывают в гессаа, или в блюдо, имеющее форму античного кубка — метред, мясо выкладывают сверху, а бульон заливают в глиняный горшок и все это подают на стол. Кускус готовят со всеми видами мяса, с курицей, рыбой. Его можно приготовить с бараньей головой, куропаткой, кроликом и т.д. Кускус, сваренный просто на пару и политый холодным кислым молоком или горячим молоком со свежим или топленым маслом, называют по-берберски синок. Раньше синок было принято есть деревянной ложкой агенджа (или тагенджат). Эта ложка играла важную роль в некоторых древних обрядах, которые и сейчас соблюдают многие сельские жители, да и горожане. Ячменную и пшеничную муку используют для приготовления мучных болтушек — асида (хасида), в прошлом едва ли не основного повседневного блюда населения пустынных районов Ливии, распространенного в том или ином виде во всех странах Магриба. Широкое применение находят в странах Магриба макаронные изделия домашнего приготовления, изготовляемые чаще всего из пшеничной муки. Известны магрибинской кухне блюда, приготовляемые из дробленой пшеницы или ячменя (гебаль), а то и целых зерен. Употребляют и крупу типа ближневосточной бургуль, для приготовления которой пшеницу или ячмень сначала вываривают, а затем сушат и дробят или мелют. В отличие от арабских стран Ближнего Востока рис в странах Магриба употребляется не очень широко, хотя некоторые типично магрибинские блюда из него и готовят. В самих магрибинских странах рис не возделывают, его приходится импортировать. В Мавританию он проник вообще лишь в тридцатые годы XX в. Относительно дорогой рис находит применение, как правило, в кухнях зажиточной части населения.

В странах Магриба выращивается также кукуруза. Однако она не находит здесь такого широкого распространения, как ячмень или пшеница. Иногда из нее делают кускус, пекут недозревшие еще початки на углях, используют и на корм скоту. Овес и гречку в магрибинских странах встретить практически невозможно. Заметную роль в пищевом рационе магрибинцев играют зернобобовые — чечевица, горох, бобы, фасоль. Особое место занимает так называемый пуашиш — турецкий горох, или нут, который, в частности, широко используется для приготовления подливы к кускусу. Турецкий горох, мало известный в центральных районах нашей страны, хорошо знают в Азербайджане и Средней Азии. За неимением турецкого гороха его всегда можно заменить обыкновенным горохом или фасолью (а можно готовить блюда и без него).