Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Брожение теста (Китайская кухня)

Брожение теста - сложный биохимический процесс, в результате которого тесто становится пышным и мягким.  Способов заставить тесто бродить множество. Обычно, собираясь, к примеру, варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску (старое тесто), разводит ее водой (летом - холодной, зимой - теплой), смешивает с мукой. После этого тесто накрывает одеялом и ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 20-28 °С. На 1 кг муки требуется 100-200 г закваски. Если надавить слегка рукой на перебродившее тесто, можно услышать характерный звук. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать и сухие дрожжи (50 г на 1 кг муки), и прессованные (10 г на 1 кг муки). Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, очень вкусны и немного сладковаты. Можно для закваски использовать и химические средства - соду, квасцы и т. д. Однако химическая закваска разлагает витамин В, содержащийся в тесте. После того как тесто поднимется, надо влить в него растворенную в воде соду - чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Тесто выложить горкой на доску, сделать в центре горки ямку и влить в нее воду с содой, как следует перемешать, чтобы сода быстро и равномерно растворилась в тесте. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало - пампушки будут кислыми, если много - они будут желтого цвета и с привкусом соды. Количество соды зависит также от погоды (температуры воздуха). Если жарко, сода растворяется быстро и ее требуется немного больше, если холодно - меньше. Если тесто подошло давно - соды больше, если, наоборот, свежее и быстро подошло - меньше. Проверить правильность количества соды можно так:  1. По запаху теста. Если соды недостаточно, запах кислый, если слишком много - запах соды. Нормальное тесто имеет только запах теста. 2. Слепить из теста шарик и испечь. Если соды мало, то шарик внутри будет серого цвета и с кислым запахом,  если соды много - цвет выпечки желтый. Шарик из нормального теста внутри белый. 3. Отрезать немного теста и помять. Если соды не хватает - тесто слишком мягкое, если сода в избытке - тесто жесткое. Нормальное тесто должно быть в меру твердым и не прилипать к рукам. Если обнаружилось, что соды в избытке, надо добавить немного закваски или уксуса. Или оставить тесто постоять некоторое время и только потом разделывать. Если же с содой все в порядке, следует сразу приступить к раскатыванию теста, иначе сода "улетит". И еще один случай. Если пампушки уже сделаны и заложены в дуршлаг для варки и вдруг обнаруживается, что они желтеют, т. е. многовато соды, можно в дуршлаг поставить широкий стаканчик с уксусом и накрыть все крышкой. Спустя 7-8 мин после варки желтый цвет исчезнет и пампушки станут белыми.