Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Черный хлеб (ржаной)

Ржаной пекут только на закваске. Поэтому всегда от предыдущей выпечки оставляют кусочек теста. Месят тесто для ржаного хлеба только в особой квашне (нельзя путать посуду для белого и черного хлеба). Проверьте, годна ли мука, смочив ее слюной: хорошая ржаная мука должна остаться светлой, а старая — потемнеет. Если мука сыровата, рассыпьте ее по столу, пусть посохнет. Муку в квашню просеивайте через сито, а замешанное тесто нельзя охлаждать, температура должна быть всегда ровной, место выстойки — теплым. Опара готова, как только вдвое увеличится в объеме и запузырится, а тесто — когда начнет отставать от рук. «Творить» тесто нужно из муки, воды и дрожжей. Если собираются впервые печь хлебы, то сперва замешивают жидкую опару. Чтобы определить температуру, подходящую для выпечки хлеба в печке, туда бросают горсть муки: если обуглится — можно печь, а если мука искрится — печь горяча. Тогда под сбрызгивают водой, чтоб остыл немного. Хлеб из печки вынимают осторожно, уважительно, не суетясь и не встряхивая, кладут так, чтобы и виз его, и верх дышали воздухом. Корочка должна быть румяной, а не горелой, а снизу при постукивании по корочке звук должен быть отчетливым. На лучинке, которой пробуют хлеб на выпечку, не должно быть частиц мякиша. Хлеб нельзя нести в холод — пусть отпыхнет дома и там хранится.