[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Мучные блюда. << Разное.

Хлеба ржаные, ситные, решетные

Примечание. По испечении хлеба прибывает 1/3 часть, например, если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба, когда испечется и остынет — 12 фунтов. В квашенках, в которых приготавляется тесто для хлеба, остается на дне и стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Кто любит хлеб покислее, то в квашенке, кроме теста, надо оставить еще кусок теста величиной в гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее в чистоте. Если квашенка испортилась, ее опрокидывают вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же натирают головками лука и солью, потом ополаскивают теплой водой и растворяют хлеба, как обычно, на свежей закваске. Хлеба ржаные пекут всегда на чистой воде, ситные можно печь на сыворотке или простокваше, но на каждый хлеб надо иметь свою квашенку Примерная пропорция муки и воды такая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши — 1 ведро муки. Муку, предназначенную на хлеб, необходимо просушить. С вечера растворить, т.е. взять кусок закваски, развести ее водой, размешать, 1/3-1/2 часть муки, всыпать в квашенку и развести ее назначенной водой, сывороткой или простаквашей, подогретой до 25 град. Размешать хорошо, посыпать сверху мукой, накрыть и поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен быть жидким, из ржаной — погуще. На другой день утром (если только квашенка стояла в теплом месте), тесто поднимется, муки, которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку, положить соли и, кто любит, тмину и месить тесто, как обычно, с 0,5 часа. Когда тесто будет хорошо вымешано (отставать от рук), накрыв скатертью, оставить его в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1,5-2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в летнюю воду и держать там, пока не поднимутся, а когда хлебы всплывут наверх, посадить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным на счет времени, в продолжении которого должен подниматься хлеб. Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду, и когда он поднимется, тогда садить все хлебы в печь. Или, раскатав хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надо 1/2-3/4 часа, а иногда и немного более, от этого большей частью зависит качество хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и густ, если же поднимутся настолько, что тесто не может более подняться в печи, то тесто опадет и потом закалится. Перед посадкой хлеба в печь надо посыпать лопатку мукой, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в чистую печь, хлеб, который поднимается в холодной воде, не надо обливать кипятком. Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 град.; для простого же ржаного хлеба — печь должна быть гораздо жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, значит печь хороша, если же тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит, она слишком жарка или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку. Сколько сидеть хлебам в печи, определить трудно. Это зависит от температуры в печи и от размера хлеба, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2,5 до 3 часов; в 1 фунт — 3/4 часа. Чтобы узнать готовность хлеба, надо один вынуть из печи, если он будет легок и при ударе средними суставами пальцев о нижнюю корку будет звук, то хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одному, обливать тотчас же при печи кипятком и опять в печь. Ржаные хлеба не надо обливать кипятком, только, посадив в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодной воде, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить так же слегка водой. Вынув хлеб из печи, остудить его, чтобы одновременно остывал со всех сторон.

 

[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]

 

[an error occurred while processing the directive] [an error occurred while processing the directive]