Примечание. Главные правила относительно дрожжевого теста следующие.
1. Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно фунт, говорю: приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухой. Если же в тесто кладется масло, то воды надо брать меньше стакана на 1 фунт муки.
2. На пирог на 6-8 человек достаточно 1,5 фунта муки, так как из этой порции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков.
3. На каждый фунт муки полагается по чайной ложке соли и до 2 золотников* сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайной ложечкой муки, размешать, дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто надо приготовить наскоро, то дрожжи развести теплой водой и через 1/4 часа растворить тесто; если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодной водой, подправить мукой, дать им постоять ночь в комнате с обыкновенной температурой, чтобы не перекисли.
