Общие примечания.
1. Форма пирогов должна быть продолговатой.
2. Пироги пекут с рыбой, свежей или малосольной, присоединяя к ней рис, саго, манну, капусту и т. д., или без рыбы с одним рисом, саго, капустой, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутой гречневой кашей и т. д.
3. Пирог приготовляется следующим образом. Когда дрожжевое тесто поднимется, тогда вымесить его и, не прибавляя муки, раскатать скалкой, подсыпая только слегка мукой. Когда будет раскатано, осыпать слегка мукой, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, красиво защипать посередине вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с 1/2 ложки воды, самый верх, но не бока пирога, поставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбой, то и на час времени.
4. Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много, другие любят, чтобы было больше теста, в таком случае взять более муки.
5. Вообще фарш должен быть сочный.
6. Начинка должна быть совершенно холодная.
7. Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы оно не прорвалось. И, защипывая, смазывать слегка края водой. Защипать таким образом и края.
8. Для пирога лучше брать медный лист, чем железный, на котором он легко пригорает.
9. Если пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагой.
10. Дрожжевому пирогу дать на листе подняться, смазать маслом с водой или пивом, немного муки - и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрая.
11. Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до среднего, чтобы равномерно пропекся, и посыпать пирог мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.
12. В случае если печь дурная и сверху будет тесто пригорать, то пирог надо прикрыть чистой сухой бумагой.
13. Фарш в пироге должен кипеть, поэтому как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.
14. Вынув из печи, переложить осторожно на блюдо и тотчас подавать.
15. Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткой, но не более как в один ряд, или, чтобы не остыл, продержать в печи у самого края, при отворенных дверцах.
16. Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынув все кости, посолить, обсыпать немного толченым перцем, туго завернуть в салфетку на один час. Делая пирог, положить на тесто сперва фарш, наверх распластанную рыбу, кладя ее в один ряд так, чтобы, где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же, с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.
17. Рис приготовляется следующим образом: перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной подсоленной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить; когда сделается мягким, откинуть на решето, облить холодной водой, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку с добавлениями - смотря по тому, с чем готовится пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.
