Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Курник 2

Курник - король пирогов. Это вершина кулинарного искусства, можно сказать самый его пик. Курник - свадебный пирог. Его выпекали в домах жениха и невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурами - символом прочности молодой семьи; невесты - цветами - символом красоты и нежности. Курник и поныне считается праздничным пирогом. Можно выпекать его и из слоеного теста, а также из сдобного дрожжевого, но более крутого и крепкого. Начинка курника состоит в основном из курятины в сочетании с белыми грибами, ломтиками крутого яйца, пряной зеленью, все заправляется белым соусом. Тесто: мука пшеничная - 350 г , масло слив. - 90 г , сахар 15 г , яйцо - 1 шт, молоко или сливки - 75 г , сметана - 30 г , соль - 3 г или слоеное тесто по основной рецептуре; Начинка: 1 курица, белые грибы - 300 г , яйцо - 5 шт, рис - 230 г , петрушка - 30- 50 г ; соус: масло слив. - 70 г , мука - 25 г , бульон куриный -500 мл, сливки - 100 мл, желток - 2; И 2 желтка для смазки. Замесить сдобное пресное тесто: растопить масло, присоединить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешать, затем добавить смешанную с содой муку. Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом. Из теста и начинок сформировать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для крышки, а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1-1, 5см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружочками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать крышку, сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре крышки (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке (это как в буденовке кипит наш разум возмущенный... выпекать при температуре 220-с. когда корочка зарумянится, пирог готов. Приготовление соуса: растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками. Чтобы желтки не свернулись, подогревать соус не рекомендуется. (источник: рецепты из переписки)