На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Мучные блюда. << Блины, блинчики, оладьи.

Общие правила приготовления блинов.

Одним из условий для успешного приготовления блинов является чистота сковородок. Поэтому необходимо новые или загрязненные сковородки выжигать, для чего, накалив их докрасна, дать немного остынуть и обмазав свиным жиром — шпиком, посыпать крупной солью и протереть хорошенько толстой серой бумагой; затем, вымыв в горячей воде, еще раз прогреть, снова смазать шпиком и насухо протереть тряпкой или суконкой. Печь блины лучше всего в русской печке; при печении же блинов на плите надо, чтобы последняя к началу печения блинов была очень горячая. Сковородки сначала надо хорошо накалить, затем смазать помазком маслом и тогда уже наливать тесто. Подмазывать сковородки лучше всего русским маслом или подсолнечным. Для получения мягких блинов в тесто необходимо вливать масло, а если желают иметь более сухие блины, тогда масла класть не надо, а положить больше желтков и больше гречневой муки. Само собою разумеется, что блины хороши прямо со сковороды. Но если блины требуются в большом количестве, а плита мала, то надо испеченные блины сохранять горячими на пару, для чего посуду с блинами ставят в кастрюлю с кипятком, которую держат в духовом шкафу. Укладывая блины в посуду для сохранения на пару, их надо перемазывать с одной стороны маслом. Блины отпекать до золотистого колера с обеих сторон. Когда сковородки сильно прокалятся и начнут прижигать блины, сдвигать их сейчас же с сильного жара на более легкий.

Постановка опары.

Из 1 фунта какой бы то ни было муки выходят приблизительно 30 блинов средней толщины. Помещенные ниже рецепты рассчитаны на это количество, в случае же надобности в большем количестве блинов надо увеличить только количество продуктов в соответствующей пропорции. Мука для блинов, так же как и для всякого печенья, должна быть сухая, просеянная через сито. Пропорция гречневой муки, по отношению к пшеничной, берется каждым по своему вкусу, но все-таки гречневой муки не должно быть менее половины пшеничной и не более трех четвертей.

Постановка опары на дрожжах.

1 Стакан муки размешать хорошенько в 1 стакане теплой воды или молока, положить 6 золотников дрожжей, в том случае, если опара будет заготовляться за 6 часов до печения. Чем меньше есть в распоряжении времени для подхода опары, тем больше нужно положить дрожжей. Более 6 часов для подхода опары не нужно, иначе тесто может перекиснуть. Поэтому опару для блинов не следует ставить с вечера. Положив в разболтанную муку дрожжи, хорошенько промешать веселкой и поставить в теплое место подняться. Когда опара поднимется, влить в нее еще 1,5 стакана воды или молока (обязательно теплые). Всыпать понемногу остальные 1,5 стакана муки, хорошенько мешая; опять прикрыть и дать вторично подняться. Когда второй раз поднимется, то всыпать столовую ложку соли и столовую ложку сахара, влить 1/2 стакана распущенного теплого масла (1/4 фунта), положить 2 желтка и 2 поднятые в пену белка, хорошенько все размешать; если опара окажется густа, прибавить еще немного теплой воды или молока, накрыть, дать в 3 раз опаре подойти, после чего начать немедленно печь, чтобы опара не перекисла. Количество сдобы, т. е. яиц и масла, можно по желанию уменьшить, ограничившись даже одной ложкой масла; но из этого теста блины будут суше и не так вкусны, с маслом же они мягче. Не следует класть очень много сдобы и делать блины очень жирными, так как к блинам все равно подаются жирные приправы: масло, сметана, икра и проч. Тесто для блинов не следует сильно взбивать, потому что от этого оно делается тягучим и куском. Надо стараться брать пропорционально муки и жидкости. В случае, если будет густо, сейчас же добавить теплой воды или молока, чтобы можно было легко размешивать. Вкус блинов зависит не столько от сдобы, сколько от правильной постановки опары и приготовления теста. Тесто, недостаточно поднявшееся, можно исправить прибавлением теплого молока, вливаемого понемногу при размешивании. Пресное тесто поднимается сметаной, в очень закисшее тесто нужно подлить холодной воды, прибавить муки, подбить, поставить в тепло и дать подняться. Ту же опару можно делать заварной, т. е. когда мука разводится в первый раз, то вместо теплой воды мука разводится в кипятке или кипящем молоке, дрожжи же кладутся после того, как опара остынет до теплоты; в дальнейшем же поступают так, как выше указано. Блины из заварной опары гораздо вкуснее, чем поставленные на теплой воде; но заварную опару труднее ставить, чем обыкновенную, потому что надо очень тщательно замешивать муку, чтобы из теста не образовались «клецки»; обыкновенный же способ постановки опары гораздо проще. При необходимости приготовить «скороспелые блины» нужно употреблять только пшеничную муку, на фунт муки положить 1/4 фунта дрожжей и муку развести всю сразу только на теплой воде или молоке; сдоба кладется одновременно, хорошенько размешивается и ставится в теплое место подойти. Такая опара будет готова через два часа. Кроме постановки опары на дрожжах опару для скороспелых блинов можно делать также и на соде, для чего вместо дрожжей положить в тесто распущенную в стакане воды 1 чайную ложку соды и 1/2 чайной ложки виннокаменной кислоты. Что касается самого печения блинов, то, конечно, оно известно всем: сковородки, должны быть хорошо выжжены, вычищены и промыты. Перед печением надо их хорошенько накаливать и затем смазывать помазком, русским или подсолнечным маслом. Последнее теперь наиболее применимо ввиду дороговизны русского масла.


Нравится


 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru