Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Грибы

Для сушки берутся, по возможности, молодые грибы, обладающие наиболее сильным ароматом. Отделив пеньки от шляпок, последние тщательно промывают в холодной воде. Затем, опустив уже промытые грибы на 5 мин в посоленный кипяток, который перед этим должен быть снят с огня, из кипятка грибы откидываются на решето и потом нанизываются на толстую суровую нитку, следя за тем, чтобы шляпки располагались своей подкладкой в одну сторону. По обеим концам нитки надо привязать палочки, чтобы крайние грибы не могли по какой-нибудь случайности свалиться с нитки. Сушка должна производиться на свежем воздухе, в тени. В пасмурные дни, а также во время дождя грибные гирлянды должны быть убираемы в закрытое и сухое помещение. Для маринования вымытые в холодной воде грибы начисто обтирают полотенцем или салфеткой и затем опускают в кипящую белым ключом воду. Вода эта должна быть посолена на вкус и слегка подкислена уксусом. Дав грибам прокипеть несколько минут, откидывают их на решето, затем обливают ледяной водой и, когда последняя перестанет стекать, укладывать в банки подкладкой вниз. Уксус для заливки грибов следует пользовать исключительно винный. Предварительно уксус в течение 10 мин кипятится с солью, перцем, лавровым листом и небольшим количеством эстрагона. Многие прибавляют в уксус гвоздику. Для получения особенно острого вкуса грибов можно употреблять вместо обыкновенного красный перец. Приготовленный таким образом уксус остужают, тщательно процеживают сквозь полотно и заливают им сложенные в банки грибы. Через 4—5 дней уксус должен быть слит с грибов, прокипячен, снова остужен и процежен, после чего им снова заливают банки. После второй заливки банки завязываются пергаментной бумагой, а еще лучше пузырем, хранятся в сухом месте. Во избежание заплесневения грибов поверх уксуса полезно налить тонкий слой прованского или распущенного русского масла. Если с течением времени будет замечено, что уксус на грибах помутнеет, необходимо его слить и залить совершенно новым. Рыжики маринуются несколько иначе. Тщательно промытые шляпки обваривают крутым кипятком, откидывают на решето и заливают горячим уксусом, приготовленным, как указано выше. Когда уксус остынет, рыжики вновь откидываются на решето, раскладываются в небольшие банки и заливаются растопленным русским маслом. Для соления грузди и рыжики предварительно замачиваются. Отделенные от пеньков шляпки тщательно промываются и складываются в кадушку, которая до верху наполняется холодной водой. Мочат грибы в течение 3 дней, меняя ежедневно, утром и вечером, воду. Через 3 дня грибы откидываются на решето и складываются в небольшие кадочки, причем каждый ряд уложенных грибов пересыпается солью. Поверх последнего ряда грибов насыпается на один палец толщиной соль, затем кладутся капустные листья и покрываются деревянным кружком, на который помещают камень. Белые грибы можно сохранить в жареном виде. Для этого с грибами поступают так же, как и для поджаривания, но им не дают дожариться, а полусырыми складывают в глиняные горшки и заливают горячим русским маслом. Для употребления такие грибы вынимают из горшков вместе с окружающим маслом и дожаривают на сковородке. Для получения постных грибов их следует поджаривать и заливать хорошим постным маслом, маковым или ореховым, но ни в коем случае не конопляным или подсолнечным. Для приготовления грибного порошка грибы сушатся обыкновенным способом, но для этой цели можно употреблять кроме шляпок и пеньки, полезно сушку производить не на воздухе, а в печи. Когда грибы вполне высушились и не успели еще остыть, их толкут в порошок в медной ступке, просеивают через сито и ссыпают в бутылки, которые плотно закупориваются и засмоляются. Такой порошок прекрасно сохраняется и может быть употребляем как приправа для супов и соусов.