Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Устройство коптилен

В старину продукты коптили в дымоходной трубе дома, прикрепляя туда специальные «вешала». Копчению подвергались все мясные и рыбные продукты — части туши (лопатки, окорока, грудинка, корейка, ветчина), птица, рыба. Для регулирования количества дыма приспосабливали в трубе специальные отверстия (заслонки). Строили специальные коптильни-будки и на чердаках, соединяя их с печной трубой снизу — для входа дыма и сверху — для выхода, ставя в этих местах труб заслонки. Коптильню можно построить во дворе — будку с трубой и дверью. Внизу в ней установить железный поддон для опилок, в трубе — заслонку для управления количеством выходящего дыма, а внизу, в дверце — задвижку для доступа воздуха. Наверху в будке, возле крыши разместить вешала, а сбоку внизу «с улицы» приставить к будке железную печурку, чтоб тепло от нее по трубе входило в будку снизу. Между крышей и над вешалками укрепляется железный лист по формату чуть меньше, чем потолок коптильни, чтоб дым, выходя на волю, «обтекал» лист, а с ним и продукты. В русской печке рыбу на подставке устанавливают на поду, поближе к трубе, а дрова складывают за рыбой, у самой задней стенки печки. Между рыбой и трубой кладут заслонку, чтобы управлять выходом дыма и теплом. Можно еще на дворе поставить пару бочек без донышек друг на друга. (Бочки годятся как деревянные, так и металлические.) Внизу у 1-ой бочки нужно сделать отверстие с заслонкой, через которое закладываются дрова, опилки и регулируется доступ воздуха. Дрова с опилками горят внизу, на земле. А на 2-ой бочке на самом верху кладутся поперек на стенки «вешала», сверху вторая бочка прикрывается мешковиной. Смолистые деревья не годятся для топки коптилен — их смола придает горечь копченостям, сырые дрова тоже не подойдут. Лучше пользоваться лиственными породами деревьев, хорошо добавлять для запаха можжевельник с ягодами, мяту.