На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Консервирование и заготовки.

Маринование фруктов, ягод и овощей

Для всяких маринадов уксус нужно брать очень крепкий, так как фрукты и овощи обязательно дают свой сок, и тем разжижают его постепенно. Некоторые хозяйки рекомендуют приготовлять его из уксусной кислоты (не эссенции), которая так сильна, что облитый ею таракан моментально засыхает, но вместе с тем она так чиста, что никакой уксус или эссенция не могут идти в сравнение с нею. Уксусную кислоту не кипятят, ее прибавляют в надлежащем количестве к кипяченой и заправленной специями воде. Если уксус приготовляется из эссенции, то той мерочки, которая показана на флаконе, слишком недостаточно для уксуса на маринад: нужно взять вдвое больше и тогда уже кипятить этот уксус в медном тазу; можно кипятить только воду со специями и в горячую лить эссенцию (лучше всего келлеровскую).

Уксус

На два стакана уксуса взять стакан сахара, 1 лавровый лист, кусок корицы наломать довольно мелко, 10 шт. гвоздики, 10 шт. черного перца и 1/2 чайной ложечки соли. Кипятить 1/2 часа; остудить и залить фрукты со специями, или процедить, по желанию. Ягоды и плоды для маринада нужно брать не совсем дозрелые, без пятен, лучше не мыть, а вытереть мягкой, чистой тряпочкой. Уложить в большую стеклянную банку, залить остывшим уксусом, сверху наложить крест-накрест две широкие щепочки или деревянный кружок, чтобы уксус все время стоял выше фруктов, иначе они начнут быстро покрываться плесенью. Завязать пергаментной бумагой. Держать в прохладном месте. Недели через две-три нужно посмотреть маринад. Если уксус окажется мутным или появится плесень, значит, в уксусе чего-нибудь не хватает: соли, сахару, или сам он слаб, что можно сейчас же определить на вкус. Тогда слить весь уксус до капли, переварить, долив уксусом, прибавить соли, словом, исправить недостаток. Остудить, залить холодным.

Смородину для маринованья связывают пучками; черешни и вишни снимают со стеблей, крыжовник обстригают. Виноград выбирают самый мясистый; идет больше всего черный. Яблоки режут, очистив от кожи, на 4 части, груши пополам, а если мелки, то можно оставить цельными. Брать маринад чистой деревянной или серебряной ложкой и тотчас же опять закрывать кружком или класть лучинки и завязывать бумагой. Можно мариновать ягоды и фрукты порознь, по мере созревания, можно их перемешивать и подавать вместе. Некоторые хозяйки, кроме перечисленных нами специй, кладут в кипящую воду чабер, эстрагон, эссенцию льют в кипяток. Приготовленный таким образом уксус должен быть так крепок, что горячим его едва возможно проглотить. Остынув, он уже ослабевает до некоторой степени, от сока фруктов или ягод ослабнет и еще.

Овощи в уксусе — прекрасная приправа к разварной говядине, баранине, ими можно красиво гарнировать разварную рыбу, они идут во многие соусы, напр. белый соус с маринованными овощами превосходен к мозгам. Овощи можно мариновать каждый сорт отдельно, по мере появления овощей, а к столу брать из каждой банки и перемешивать их в салатнике или на блюде. Все овощи: репу, морковь-коротель, зеленые бобы, горошек, цветную капусту, корнишоны, зеленые, совсем маленькие томаты, мелкий лук, семена настурции, баклажаны, райские яблоки, все превосходно идет для подобной мариновки. Овощи нужно брать совсем молоденькие, перемыть, очистить, опустить в соленый кипяток и дать кипеть не больше двух минут; сейчас же откинуть на решето, дать стечь получше воде. Сложить в банку или горшок, налить простым уксусом, оставить на сутки. Затем, слить этот уксус и залить заранее приготовленным за неделю таким маринадом. На 12 стаканов хорошего, крепкого уксуса класть 1/8 ф. черного перца, столько же горчичного семени, столько же или немного поменьше толченого имбиря, ложечку гвоздики, 1/2 ложечки душистого перца и 1 стручок красного (можно и не класть), несколько веточек эстрагона и, если любят, зубца два чесноку; посолить немного. Дать прокипеть один раз, слить и дать стоять в теплом месте целую неделю; после чего процедить сквозь частую кисею и залить отваренные и сложенные овощи. Такого уксуса следует приготовить побольше сразу и наливать в банки по мере заготовления поспевающих овощей. Налив банку, прибавляют сверху полную ложку хорошего растительного масла, отчего маринад очень хорошо сохраняется. Успех маринования — в хорошем заготовлении уксуса. Если он достаточно крепок, кладовая прохладна, заготовленные овощи могут стоять год и более. Приготовить овощи и нетрудно и недорого в летнее и осеннее время, а в домашнем хозяйстве они составляют большое подспорье; их можно подать как закуску, залив соусом провансаль, как салат к жаркому, особенно к индейке или дичи, как приправу к соусу и как гарнир. Словом, каждой хозяйке не мешает иметь их хороший запас.


Нравится


 

 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru