Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Творог

Творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока. Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении молоко перед сквашиванием пастеризуют — нагревают в кастрюле с кипящей водой при температуре 75-80 град. Затем его охлаждают до 30-35 град, и вносят в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3-5% количества сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают, ставят в теплое место. Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом: в сгусток отвесно погружают ложку и вынимают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка — прозрачной, зеленоватого цвета. Из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупитчатым, а из переквашенного получается кислый и сухой творог. Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду с горячей водой. Вода должна быть 50-55 град. Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Когда температура сгустка достигнет 40 град., его выдерживают 2-3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани. Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой крошливый творог, при низкой — мягкий, тестообразный. Отваренный творог прокладывают в дуршлаг для стекания сыворотки. После того, как стечет сыворотка, творог готов к употреблению. При 4-6 град, творог может хранится 2 недели. Если творог необходимо сохранить длительное время, его замораживают. Для получения 1 кг жирного и полужирного творога расходуется примерно 6-7 кг цельного молока, а для приготовления 1 кг обезжиренного творога — 8-9 кг обезжиренного молока. Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи, изюм, тмин или соль и пр., приготавливают сладкие или соленые творожные массы.