Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Рыба холодного копчения

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя колесо. Более крупную рыбу связывают попарно шпагатом или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расход соли больше (1-1,5 кг соли на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение 1 суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа. Далее рыбу подсушивают, как и для вяления, на открытом воздухе: мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню и коптят в зависимости от величины рыбы — 1-6 суток, холодным дымом (не более 25 град.). В качестве источника дыма используют опилки.