Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Грибы соленые

Для засолки берут трубчатые и пластинчатые грибы. Трубчатые грибы более высококачественные.

Собранные грибы очищают, обрезают корневую часть, удаляют подгнившие и червивые места. Затем грибы тщательно промывают. В практике существуют 2 способа соления: холодный и горячий. Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки и сыроежки. Перед солением очищенные грибы вымачивают 2 дня в подсоленной воде для удаления горечи из грибов (рыжики и сыроежки не вымачивают), меняя воду 2-3 раза в сутки. После этого грибы моют, дают стечь воде и укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью (на 1 кг очищенных грибов 40-50 г соли, для рыжиков 40 г). Чтобы плотнее уложить грибы, их располагают вниз шляпками, слоем не более 6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, черный перец, гвоздика), или можно использовать лист черной смородины. Лучше ножки и шляпки солить отдельно. После посола грибы сначала накрывают тканью, а затем деревянным кружком, прокипяченным и свободно входящим в бочонок. Можно использовать банки — верхний слой грибов прижимают двумя перпендикулярно уложенными палочками, упирая их у плечиков банок, предварительно прокипятив их. На деревянный круг кладут прокипяченный груз, можно эмалированную кастрюлю с водой. Когда грибы осядут, к ним добавляют новую партию грибов, чтобы пополнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени, при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало — груз увеличивают. Для созревания грибов требуется 35-40 дней. Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, валуй. Некоторые грибы, например, валуй, перед варкой вымачивают 2-3 дня; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2-3 минуты в 4-5%-ном кипящем растворе соли (40-50 г соли на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными. У подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливаются вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. Перед засолом грибы отваривают в 4-5%-ном растворе соли (40-50 г соли на 1 л воды) на слабом огне, все время помешивая, до тех пор, пока грибы не осядут на дно посуды, а рассол не сделается прозрачным. Ориентировочно: подосиновики и подберезовики — 20-25 минут, валуи — 15-20 минут, волнушки и сыроежки — 10-15 минут, считая с момента закипания. При варке на 1 кг подготовленных грибов можно добавить 5 г укропа, 2-3 лавровых листа, по 3-4 черного перца и гвоздики, 4-5 листьев вишни и черной смородины. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают на воздухе и укладывают в тару вместе с пряностями, куда также добавляют грибной отвар (из расчета 25% от веса грибов). Через 25-30 дней грибы готовы к употреблению. Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 град.) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего их хранят в холодном помещении. Следует избегать замораживания, отчего соленые грибы размягчаются. Если на поверхности соленых грибов появится плесень, то ее удаляют сухой чистой тканью.