На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Консервирование и заготовки.

Грибы соленые

Для засолки берут трубчатые и пластинчатые грибы. Трубчатые грибы более высококачественные.

Собранные грибы очищают, обрезают корневую часть, удаляют подгнившие и червивые места. Затем грибы тщательно промывают. В практике существуют 2 способа соления: холодный и горячий. Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки и сыроежки. Перед солением очищенные грибы вымачивают 2 дня в подсоленной воде для удаления горечи из грибов (рыжики и сыроежки не вымачивают), меняя воду 2-3 раза в сутки. После этого грибы моют, дают стечь воде и укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью (на 1 кг очищенных грибов 40-50 г соли, для рыжиков 40 г). Чтобы плотнее уложить грибы, их располагают вниз шляпками, слоем не более 6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, черный перец, гвоздика), или можно использовать лист черной смородины. Лучше ножки и шляпки солить отдельно. После посола грибы сначала накрывают тканью, а затем деревянным кружком, прокипяченным и свободно входящим в бочонок. Можно использовать банки — верхний слой грибов прижимают двумя перпендикулярно уложенными палочками, упирая их у плечиков банок, предварительно прокипятив их. На деревянный круг кладут прокипяченный груз, можно эмалированную кастрюлю с водой. Когда грибы осядут, к ним добавляют новую партию грибов, чтобы пополнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени, при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало — груз увеличивают. Для созревания грибов требуется 35-40 дней. Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, валуй. Некоторые грибы, например, валуй, перед варкой вымачивают 2-3 дня; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2-3 минуты в 4-5%-ном кипящем растворе соли (40-50 г соли на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными. У подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливаются вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. Перед засолом грибы отваривают в 4-5%-ном растворе соли (40-50 г соли на 1 л воды) на слабом огне, все время помешивая, до тех пор, пока грибы не осядут на дно посуды, а рассол не сделается прозрачным. Ориентировочно: подосиновики и подберезовики — 20-25 минут, валуи — 15-20 минут, волнушки и сыроежки — 10-15 минут, считая с момента закипания. При варке на 1 кг подготовленных грибов можно добавить 5 г укропа, 2-3 лавровых листа, по 3-4 черного перца и гвоздики, 4-5 листьев вишни и черной смородины. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают на воздухе и укладывают в тару вместе с пряностями, куда также добавляют грибной отвар (из расчета 25% от веса грибов). Через 25-30 дней грибы готовы к употреблению. Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 град.) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего их хранят в холодном помещении. Следует избегать замораживания, отчего соленые грибы размягчаются. Если на поверхности соленых грибов появится плесень, то ее удаляют сухой чистой тканью.


Нравится


 

 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru