Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Капуста шинкованная

До морозов не надо спешить собирать капусту; когда морозы начнутся, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту сырую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких, тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать. Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошо чистой холодной водой, когда вода стечет, сложить капусту рядами в кадку, посыпать небольшой горстью соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать до появления сока, а чтобы его было больше, каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком уминать капусту также нельзя, так как она сделается слишком мягкой. Наложив таким образом кадку, нужно каждый день делать по два раза в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходит сильно неприятный запах, который, если останется в капусте, совершенно ее испортит; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть свободно, а зимой не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т.е. 1/4 ведра воды, посоленной 1 фунтом соли, тмина сыпать на 15 ведер 4,5-6 стаканов). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салатов к жаркому, сосискам и пр.