Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Маринование, мочение, сушка маринование общие замечания

Маринуют плоды и ягоды в целом виде и употребляют как гарнир к мясным блюдам и жареной дичи. Аромат пряностей и уксусной кислоты в маринованной заливке придает плодам и ягодам приятный вкус. Маринады готовят из яблок, груш, вишни, черешни, слив, смородины, крыжовника и др. плодов и ягод. Подготовка плодов, укладка, заливка и укупорка производятся так же, как при изготовлении компотов из соответствующих плодов. Качество маринада зависит от состава и качества маринадной заливки. Готовят заливку в эмалированной посуде, размешивают деревянной или из нержавеющей стали ложкой. При мариновании сладких плодов (черешни, груш, яблок) для приготовления 1 л заливки берут 250 г белого просеянного сахарного песка, 240 г 6%-го столового уксуса и 510 г воды; для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) — 400 г сахара, 160 г 6%-го уксуса и 440 г воды. В маринад как из сладких, так и из кислых плодов кладут непосредственно в каждую 0,5 л банку пряности (5 горошин душистого перца, 1 кусочек корицы и 4 цветка гвоздики) или вливают водную вытяжку из пряностей. Вытяжку из пряностей готовят так. Берут необходимое количество пряностей, помещают их в марлевый мешок и опускают на 30 минут в кипящую воду, при этом воды по весу должно быть в 10 раз больше, чем пряностей. Водную вытяжку фильтруют через плотную ткань и добавляют к маринадной заливке, при этом необходимо точно отмерить нужное количество уксусной кислоты. Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде, при 85 град. 15-20 минут. Хранят маринады в сухом прохладном месте.