Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Из забытых рецептов общие замечания

Ягоды или фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в тот же самый день, и то в день ясный, сухой, а не дождливый. Эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые, варить варенье надо сначала на большом огне, так чтобы оно раза три вскипело ключом, каждый раз отставлять, чтобы снять пену, потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и после охлаждения подернется тонкой перепонкою — значит, варенье готово. Кислые ягоды, такие, как смородина, барбарис и проч. надо варить менее. Сахара можно брать 1,5 или 2 фунта на 1 фунт ягод. Из экономии лучше бы было брать 1,5 фунта на 1 фунт ягод, но в действительности это не может быть экономией; в 2 фунтах сахара больше сока, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье из 1,5 фунтов сахара киснет, надо тогда прибавлять сахара, переваривать, на что уйдет больше сахара и что отнимет у варенья хороший вид и цвет. Вместо сахара можно брать сахарный песок, в таком случае на 1 фунт сахарного песку взять 4 чайные чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки; на другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать ягоды. Варя и накладывая варенье, не пользоваться той ложкой, которой пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. Горячее варенье не надо тотчас сливать в банки, потому что тогда ягоды всплывут наверх, а сок останется на дне; надо варенью дать остыть в фаянсовой чашке и не давать ему стоять в медной посуде, потому что варенье вбирает в себя металлические частицы, вредные для здоровья, и притом варенье от меди теряет натуральный свой цвет. Горячее варенье не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиной плесени и скорой порчи. Если непременно нужно закрыть варенье, как например от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, которая, беря в себя сырость, не допускает ее спадать в варенье. Когда варенье кипит ключом, надо снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкой, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надо в тазике, но не луженом, от которого портится цвет варенья. Если варенье засахарится, что случается из-за того, что варенье переварено, надо в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой настолько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, вставленных в кастрюлю, надо снять пузырь и бумагу. Если варенье начнет киснуть, т.е. если его недоварили, то надо его переварить как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром. Варить до тех пор, пока не будет больше накипи. Сохранять варенье надо в холодном сухом месте, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год заменяя его. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло и где нет сырости. Варенье надо складывать в маленькие фунтовые баночки, потому что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит больше воздуха и оно скорее портится. Банки завязывать восковой бумагой.