Перечень разнообразных правил при приготовлении кушаний.
Правила относительно рыбы и раков.
Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью
Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус Разварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе разваливается
Подавая судака, например, с картофелем, отвар из судака употреблять на рыбный суп.
Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло. Раки при варке надо опускать непременно в крутой соленый кипяток с укропом.
Очищенные раковые шейки, положенные уже в какой-нибудь соус или суп, никогда не надо более варить, а только подогреть до самого горячего состояния.
Раки не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будут невкусны.
Правила относительно овощей.
Для бульона из овощей на 6-в человек берется основных кореньев 3/4 фунта и затем еще 1,5 фунта неочищенных овощей, вкус которых должен преобладать, например, 1/2 фунта сельдерея.
Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.
Чтобы они скорее разварились, класть немного соды.
Перед варкой сушеных грибов их надо всегда обдать сперва кипятком, перемыть хорошенько, чтобы удалить с ним пыль и песок, так как холодной водой эта цель не достигается. При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны,тонкая
Средство исправлять попортившийся картофель. Когда весной картофель попортится, надо каждый раз перед употреблением очистить его, вырезать сгнившие места, налить холодной водой, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей, уже посоленной воды и дать кипеть до готовности.
Очищенный от кожицы картофель надо тотчас же бросать в холодную воду, в которой и должен лежать до употребления, иначе почернеет.
Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, изрубить, посолить, через 10 минут выжать, и положить в кастрюлю с маслом, иначе будет горька.
Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо нашинковать, обдать соленым кипятком и потом уже заправлять ее маслом.
С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник ложкой, выжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода сте-чен, положить капусту в салатник; приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.
Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюлечке масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по кушанью, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в кисейку, вымыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять. Свежие, то есть очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель, для основного бульона не годятся, надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед отпуском вынуть и заменить их свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущенный же свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный и может заглушить собой вкус всех прочих овощей.
Свежие огурцы для салата очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.
Всякую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток с прибавлением чуть-чуть соды и варить в эмалированной закрытой кастрюльке.
Если понадобится сырой свекольный сок в борщ или морковный сок как лекарство, то надо коренья эти сперва очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь ветошку.
Если картофель варится с тем, чтобы от-вар его был употреблен в суп, так как он придает сладость, он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.
Правила относительно круп, муки, соли.
Манная крупа, вермишель, макароны варятся в общем бульоне, который должен едва-едва кипеть, на самом малом огне.
Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.
Если же нужен самый рис для пудингов, в бульон и пр., то перемыть его, обланжирить в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду, сварить.
Как из дурной муки испечь хороший хлеб.
Когда зерна ржи проросли, то мука, смолотая из них, как известно, не годится для печения хлеба, потому что приготовленный из нее хлеб распадается и делается совсем негодным для пищи. Чтобы из подобной муки получился хороший, годный к употреблению хлеб, следует во время приготовления теста на 3 фунта муки прибавлять по 2 лота' обыкновенной поваренной соли.
Средство исправлять муку.
Если крупитчатая мука сделается кислой, то положить на каждый фунт муки чайную ложку с верхом магнезии, печь булки - и кислота не будет ощутительна.
Приготовлять белую соль к столу
На 3 стакана простой соли налить 6 или 7 стаканов кипятку, поставить на плиту кипятить. Когда начнет кипеть ключом, снять шумовкой всю грязь и пену, оставить кипеть, часто мешая. Когда вода выкипит более половины, дать устояться, слить осторожно всю воду, налить чистой воды, чтобы покрыла соль пальца на три, и кипятить, пока вся вода не выкипит. Тогда соль выложить на блюдо, высушить в духовой печи или на теплой печке.
Правила относительно фруктов.
Из 2 фунтов малины, когда ее очистить и протереть, выходит 1/2 фунта ягодного пюре. '
Из 1 фунта грецких орехов со скорлупе выходит очищенных 1/2 фунта, и то, если ее
орехи свежи.
Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но никак не машинкой, так как она раздавли вает и саму белую кожицу, имеющую гореч! Зернышки тотчас же вынимать и затем со тщательно процеживать сквозь ситечко ил тряпочку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все кушанье, так сильна заключающаяся в нем горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и массой зерен, потому что это по большей части дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата
Если случится купить лишний лимон, то чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой холодной воде, чаще ее переменяя. Таким образом сохраняются лимоны и в массе.
Подавая лимон к чаю, весь лимон обливают кипятком из самовара, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.
Для кушаньев, обварив лимон, обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко самую желтенькую цедру острым ножом, вскипятить ее в воде или сиропе, приготовленном для желе лимонного, для киселя, варенья и пр., и затем вынуть ее
Эта цедра, если должна вариться с компотом, мелко шинкуется и подается в сиропе.
Цедру снимают с лимона теркой прямо в массу, приготовленную для пудингов, для тортов, в тесто для булок и даже хвороста.
Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить 2-3 ложки молока, которое, свернувшись, очистит сок.
Апельсиновая цедра.
Срезывается верхняя желтая кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовляемом для апельсинного компота. Из апельсинной корки делают настойку.
Если же апельсинная корка предназначается для цуката, который кладется в пудинги, булки и пр., то подавая на десерт апельсины, надо надрезать корку их на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а самые апельсины подать, нарезав их ломтиками и осыпав сахаром.
Кишмиш обдать кипятком, вычистить, осушить; коринку перетереть сперва мукой, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с 1/2 часа, чтобы распарилась, размешав, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы всплыл весь сор на поверхность, слить опять воду, пересыпать на чистое полотенце, перетереть им, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компот из разностей, в булки, как внутрь, так и для украшения их. и т. д.
Если яблоки пекутся на сковороде, то, чтобы не подгорели, надо, ставя в печь, подлить немного воды, потому что если подгорят, то портятся сковородки; да и яблоки вкуснее, если будут осыпаны мелким сахаром и облиты 1-2 ложками воды.
Коринку кладут в рассыпчатую кашу, в печенье, а некоторые кладут в оладьи и т д.
Из кожицы и сердцевины от сырых яблок приготовляется желе, квас, также отвар от кашля и пр.
