|
|
Оглавление.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Публикации Андрея Шипилова.
Легенды о знатоках
В народе гуляет очень искаженный, хотя и романтический образ дегустатора или просто знатока вин. Эдакий спец, которому известно некое тайное знание, позволяющее, чуть пригубив вина и глубокомысленно прикрыв глаза, однозначно определить и изречь что-то вроде: «Сосиньяк де Бержерак, урожая 1998 года, с левого берега».
На самом деле — ничего подобного. Если спросить французского знатока, какое вино самое лучшее, он не задумываясь, ответит: «покупай любое дороже 5 (10, 25 — цифра зависит от того, на какие доходы ты выглядишь) евро, не ошибешься». И будет прав. Однако, когда вы пойдете покупать с этим знатоком вино в магазин, вас ждет незабываемая картина. Вы вместе минут двадцать будете ходить между винных полок (а во французских супермаркетах они тянутся на целые стены, многие десятки метров) и, наконец, будет подведен итог: «Ничего тут нет, поехали в другой магазин». В другом будет то же самое, в третьем то же, и в четвертом… пока, наконец, после долгих мытарств он с воплем «Вот оно» не извлечет с полки какого-нибудь дорогущего подвала заветную бутылку.
Со временем, если вы поживете какое-то время в этом культовом мире французской кулинарии, вы сами скоро почувствуете, что вот с этим мягким сыром лучше идет вот этот сорт, а с голубым сыром, наоборот, — вот этот, а с уткой, вопреки распространенному мнению весьма удачно сочетается не красное вино, а вот это бургундское белое. И что к фуа гра лично для вас больше подходит не традиционный Сотерн, а не менее ароматный Saussignac. Это будут ваши личные пристрастия, ваши вкусы, вы со временем определите для самого себя наиболее близкие и подходящие вам сорта вина (хотя, поначалу все вина будут для вас одинаковы на вкус). Это будут «ваши» вина, и со временем вы начнете чувствовать такие их нюансы, о которых еще полгода назад даже не подозревали. И тогда сама мысль о том, чтобы запить именно этих устриц Гевюрцтраминером будет казаться вам кощунственной, нет, вы будете искать именно тот сорт альзаского Сильванера, который, как вы уже знаете, как нельзя лучше оттенит их вкус. И, не найдя его в магазине среди десятков тысяч бутылок, скажете со вздохом своему удивленному спутнику-новичку: «Ничего здесь нет, поехали в другой магазин».
А потом, спустя время, сидя за каким-нибудь московским ужином, пригубив бокал безо всякой задней мысли, радостно и искренне заметите хозяевам: «Да ведь это же Шатонеф дю Пап девяносто восьмого года! Где же вы смогли его достать». И, заметив остановленные на вас пораженные взгляды окружающих, сообразите, что вас только что сочли за великого дегустатора.
И вы благоразумно умолчите, что узнали вино именно потому, что оно «ваше», что именно им вы привыкли запивать рокфор. Вы скромно умолчите, что подай вам что-то другое, вы не отличите рейнского «Мильхлиберфрау», от токайского полусладкого фурминта. Не так ли?
И тем самым внесете еще один вклад в множественные легенды вокруг благородного напитка.
Порой кажется, что уж на самом элементарном уровне отличить плохое вино от хорошего совсем не сложно. В любом туристическом путеводителе, в любом винном журнале вы прочтете, что французское вино бывает четырех категорий качества:
- Appellation d'Origine Controlee — самое высокое качество;
- Appellation d'Origine vin Delimites de Qualite Superieure — чуть похуже;
- Vin de Pays — еще похуже;
- Vin de Table — столовое вино дешевого качества.
Однако где-нибудь во Франции вы можете запросто столкнуться с ситуацией, когда народ буквально сметает с полок «плохое» Vin de Pays, когда рядом стоит и не покупается «элитное» Appellation d'Origine Controlee за ту же цену.
В реальности все эти категории имеют к качеству вина довольно относительное отношение (извините за тавтологию). Ценитель будет в первую очередь смотреть на регион и название хозяйства и лишь мельком глянет на категорию. «Апелясьоны» говорят лишь о том, в какой мере контролирует государство регион происхождение и технологию изготовления этого сорта вина. Разумеется, более строгий контроль должен гарантировать более высокое качество. Но при высокой культуре виноделия даже это утверждение вряд ли имеет большой смысл.
Еще в позапрошлом веке виноделие как одна из основных отраслей страны стало контролироваться государством. Были определены регионы и виноградники, на территории которых сформировались устойчивые технологии изготовления вина.
Хочу еще раз подчеркнуть, эти винодельческие регионы опредены не только по «географическим», но и по «технологическим» критериям. В этом легко убедится, если глянуть на карту. К примеру, вино Сен-Жозеф — это вовсе не то же самое, что Кроз Эрмитаж, хотя и то и другое производятся буквально в одном и том же месте и из одного и того же винограда. И оба эти вина — отнюдь не Кот де Рон, хотя расположены эти виноградники аккурат посреди одноименной винодельческой зоны.
Маркировка Appellation d'Origine Controlee ставится на вино, произведенное в классических винных хозяйствах, имеющих историю, традицию и занесенных в государственный реестр, и говорит о том, что вино произведено именно из винограда, выращенного в винограднике, указанном на этикетке, в соответствии с утвержденными правилами и по технологии, характерной для данного региона.
Appellation d'Origine vin Delimites de Qualite Superieure — то же самое, но — эта маркировка говорит о том, что вино произведено в хозяйстве, которое не входит в государственный реестр, хотя его качество контролируется по тем же правилам, что и в предыдущем случае. По сути — это то же самое, что и Appellation d'Origine Controlee. Отсутствие хозяйства в госреестре вовсе не говорит, что оно «хуже». Причины тому, как правило, исторические, иногда — бюрократичесике, а отнюдь не винодельческие. Таких вин немного, и ценители с большим энтузиазмом охотятся за ними.
Vin de Pays — это то, что в русской литературе называется словами «местное вино». Обычно это то, что делается на месте и «для себя». Это вино делается из винограда, собранного в указанном на этикетке регионе, и сброженного там же. Это соотвествие контролируется местными властями. Если на бутылке написано к примеру Vin de Sant-Pol de Vanc, то есть, что это вино из Сан-Поль-де-Ванса, будьте спокойны, так оно и есть. Иногда так маркируется вино очень популярное в данном регионе, но не снискавшее славы за его пределами, просто из-за разницы во вкусах.
Бывает, что популярные туристические места, не вошедшие в государственный винный реестр, производят бутылки со своим именем под маркой De Pay. Я лично не видел вина из «замка Иф», но это, наверное, только потому, что на острове нет ни одного виноградного куста. Разумеется, ценность подобных вин — чисто сувенирная.
Среди «местных вин» очень много симпатичных вин, почти великих вин, составивших славу региона, например, мозельские вина из Лангедока или Кот де Гасконь.
А попадаются и совсем простецкие вина, производимые в основном на экспорт крупными корпорациями из излишков винограда, скупленного в хозяйствах данного региона.
Покупать такое вино, следует лишь тогда, когда вы четко знаете, что находится в бутылке, а покупка незнакомого Vin De Pay, особенно того, что идет на экспорт — это своеобразный экстрим.
Vin de Table — технология не контролируется. Качество — контролируется на гигиеническом уровне. Часто производители делают это вино из винограда, по той или иной причине не попавшего в основное производство. Причем, это не означает «из плохого». И не факт, что это — плохое вино. Действительно плохое вино идет на производство бренди и прочих спиртов. Если на бутылке Vin de Table стоит марка известного винного хозяйства, то скорее всего общие требования технологии были соблюдены (хотя и без изысков) и это — неплохое вино. Хотя и вероятность того, что в бутылке отмеченной как de Table будет кислятина, тоже не исключается.
Андрей Шипилов ()
Рецепты по теме: французская кухня, виноделие
Публикации
Андрей Шипилов.
Оглавление. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах
питания.
