|
|
Оглавление.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Публикации Андрея Шипилова.
Луковый суп Гратине
Луковый суп, наверное, одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Однако, если вы вздумаете попробовать «Настоящий луковый суп», вам это вряд ли удастся. Надо сказать, какого-то единого рецепта лукового супа не существует, так же как нет единого рецепта борща или плова. В разных местах луковый суп готовят по-разному. У разных французских поваров и домохозяек есть свои секреты приготовления «настоящего лукового супа». Порой весьма отличающиеся друг от друга. Иногда это весьма простые рецепты, иногда — архисложные, требующие времени и сноровки.
Но в основе любого из них лежит бульон на огромном количестве томленого лука.
Я поделюсь методикой приготовления супа Гратине. В савойском варианте. Это самый классический, «крестьянский» вариант лукового супа. Именно от Гратине произошли все остальные «луковые супы». Он очень прост, приготовить его можно практически без усилий, за 15—20 минут. Но несмотря на свою простоту (а может, именно благодаря ей), это один из самых вкусных луковых супов. С моей точки зрения.
Итак, берется лук. Много лука. Не менее луковицы не порцию, а лучше две. Режется крупно. Обжаривается на медленном огне в смеси сливочного и растительного масла (можно взять «мягкое масло») до золотистого цвета. Тут весь секрет именно в «медленности» огня. Лук должен не просто покрыться золотистой корочкой, а хорошо «протомиться», карамелизоваться. Очень неплохо для такого томления подходит цептеровская или бергховская посуда с толстым дном. Если такая посуда есть, то лучше жарить лук прямо в кастрюле. После того, как лук зазолотился, (внимание!) добавляется мука. Из расчета одна столовая ложка, без горки, на луковицу. Мука впитает масло, и лук будет гореть, если вы не убавите огонь до минимума. Часто-часто помешивая, доводим до светло-коричневого цвета. Заливаем бульоном. Если жарили лук в кастрюле с толстым дном, оставляем. Если в сковороде, хорошо перемешав, переливаем в кастрюльку.
По поводу бульона. Годится любой, это не принципиально. В простейшем случае сгодится подсоленая по вкусу вода. Но лучше все-таки именно бульон: куриный, говяжий, овощной… Я, например, просто беру и растворяю кубики. Ничего страшного, бульон не основной ингредиент, лук и сыр все равно забьют его специфический вкус.
Теперь по поводу вина. Можно обойтись и без вина, но лучше его добавить, тогда вкус супа будет с приятной легкой кислинкой. Добавлять надо самое скверное белое сухое вино, какое найдете. Вино должно быть настоящим, не суррогатом, но именно плохого качества. Хорошее не годится, оно не будет чувствоваться в супе. Идеальный вариант — то, что продается из бочек в московских супермаркетах или, чуть менее идеальный, — из тетрапаковских пакетов, или Поль Массон. Добавляется примерно четвертая-шестая часть от количества бульона.
Доводим до кипения, помешивая. Как только-только начнет кипеть, выключаем огонь, закрываем крышкой и оставляем настаиваться.
Берем хлеб для тостов. Режем острым ножом по толщине пополам. Толщина кусочка хлеба должна быть миллиметров пять, не толще. Суем в тостер или духовку. Получаем тонкие гренки.
Теперь кладем эти тонкие гренки на дно тарелок, посыпаем тонким слоем сыра. Не пармезаном, упаси Боже. Каким-нибудь эдамерским. Очень хорошо подходят наши дешевые сорта, вроде пошехонского. Накрываем сверху другими ломтями гренок и заливаем бульоном с луком.
В оригинальных савойских рецептах тарелки должны быть металлическими, их надо поставить на огонь и довести суп до кипения еще раз. Но в наших условиях можно поставить фарфоровую тарелку в микроволновку. Эффект будет тот же. А эффект этот заключается в том, чтобы сыр, расплавившись, склеил собой тонкие гренки и не дал им расклякнуть.
Да, чуть не забыл. Прежде чем греть суп, добавьте чайную ложку коньяка на порцию. Или арманьяка. Или виноградного бренди. Что будет под рукой.
Съесть все надо в горячем виде, не дав остыть.
Андрей Шипилов ()
Рецепты по теме: луковый суп
Публикации
Андрей Шипилов.
Оглавление. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах
питания.
