|
|
Оглавление.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Публикации Бориса Бурды.
КАК ПОДРЕЗАТЬ САЛАТИК
Не только пользу приносит нам прогресс. Конечно, хорошо, что клубника появляется не в мае или июне, а в шесть утра (в тех краях, если быть точным, вообще круглые сутки). Но не будет уже первой клуб ники в году - самой сладкой, какая бы она не была на самом деле. И первые в году помидоры так же ушли в прошлое. Это трагично не только потому, что тепличные убоища похожи на настоящие помиддоры всем, кроме вкуса. Помните первую в сезоне помидорку? Она была одна и только для вас - для ребенка. Ее обычно резали на дольки и велели есть по чуть-чуть. А моя бабушка-ленинградка подавала его так, как было там принято - на каждую долечку клала кусочек лука, а потом отдельно соли ла ее и перчила. Очень красиво смотрелось на тарелке - белое на крас ном с белыми и черными точками. До сих пор помню...
А потом помидоры начинали вызревать и дешеветь. С космически-ин фернальных десяти рублей за кило (обед на двоих в приличном ресторане, правда, без вина) цены падали до 20-30 копеек. А потом начинался се зонный пик, когда всю Водопроводную забивали колхозные грузовики и цистерны с помидорами и томатной пульпой для консервного завода, а ящики сгружали на улице где попало, сбрасывали около каждой такой гор ки весы и продавщицу, а мини-очереди выстраивались сами собой, и цена им тогда была восемь копеек кило (продолговатые "сливки", которые плотнее запихивались в консервные банки, уходили по пятнадцать - дикие деньги!). И весь город крутил, закатывал, стерилизовал, искал дефицит ные крышки (иногда их продавали по спискам на работе, иногда - выдава ли за сданные макулатуру и утиль, в общем, не скучали). И, конечно же, все подрезали себе и домашним салатика (вот почему-то именно "подреза ли" - не "нарезали", не "резали", не "готовили", а вот с таким уголов ным оттенком - Одесса все-таки!) утром, днем и вечером.
Салат можно готовить из чего угодно, но тогда говорят, из чего именно. А когда не говорят - это из помидоров. А ведь называли их еще и "пом д'амуры" - "яблоки любви", поскольку лет двести назад все были уверены, что очень способствуют, только вот есть нельзя, потому что ядовитые. Второе заблуждение рассеялось (к счастью!), первое не подт вердилось (к сожалению)... А может быть, все-таки действуют, хоть са мую малость? Давайте попробуем. Если будут интересные результаты - на пишите.
Главная дискуссия по приготовлению салатика обычно развертывается по совершенно пустому поводу - кружочками его резать или дольками? Господи, да как хотите, лишь бы не очень крупно! Я режу дольками - это как-то очень рано усваивается и переучиться уже трудно. А ведь есть гораздо более существенные поводы для сшибки мнений. Что туда класть, кроме помидоров? Практически обязательно - лук. Без лука вообще нику да. Правильно пишет великий кулинар Похлебкин, что без лука вообще не возможно приготовить какие угодно блюда, кроме сладких. Наверное, это все-таки преувеличение - но небольшое. Недаром же в средневековье лук считали моделью Вселенной, которую тогда представляли совокупностью концентрических небесных сфер. Но это удобно не только для средневеко вой астрономии, но и для современной кулинарии. Режешь его кружочками, а он сам распадается на колечки. Можно и зеленый лук, причем не только перо. Смешивать зеленый и репчатый лук я бы лично не советовал - го раздо интереснее приготовить два разных салата.
В принципе, помидоров и лука уже вполне хватает. Но в большинство наших салатиков идут и свежие огурцы. Тем паче их всюду навалом. Не в средневековой Турции, чай, живем. Там султан Магомет Второй получил в подарок ранний огурчик и не уследил - оставил на видном месте. Кто-то из придворных его и подмел, а на предложение признаться никак не отоз вался. Тогда султан велел посмотреть, у кого в животе огурец. А рент гена тогда еще не изобрели... В общем, осталась примерно треть списоч ного состава придворных с невыпущенными кишками, когда результаты вскрытия виновного убедили султана, что остальных можно оставить в по кое. Видите, как плохо бывает, когда придворных слишком много, а огур цов слишком мало! А у нас огурцов пока хватает. Режут их (не придвор ных, Боже упаси!) в основном кружочками, соблюдая единственное правило - пробуют огурец, не горький ли, до того, как начнут резать его в са лат, а не после и не вместе с салатом. Когда мой школьный приятель за явил, что отчаялся объяснить это мудрое правило жене, я сразу понял - непременно разведутся. И ведь оказался прав, и двадцати лет не прошло! В общем, дорогие одесситки, сначала пробуйте огурец, а потом режьте его в салат - или пеняйте на себя!
А если уже сезон, надо добавить сладкого перца. Вырежьте сердце винку с семенами и тоже нарежьте колечками. Все, что я говорил о необ ходимости попробовать, прежде чем резать, в принципе сохраняет силу - редко, но попадаются перцы только с виду сладкие, особенно красные. Что касается пропорций, то на три средних помидорки можно взять два средних огурчика, одну небольшую луковицу и один средний перчик. Если, разумеется, не хочется чего-нибудь иного.
Теперь о самом вкусном в настоящем салате. Это, безусловно, не помидоры, не огурцы, не лук и не перец. Самое вкусное в салате - это сок! Заправка в его образовании играет практически глаенствующую роль. Западные люди предпочитают сметану, иногда добавляя в нее сахар, соль, зелень и лимонный сок. Иногда сметану в тех краях заменяют простоква шей. Очень гармонирует с их манерой счищать с помидоров кожицу и уда лять семечки... А у нас все-таки предпочитают подсолнечное масло, при чем не рафинированное, а жареное. Ходишь за таким маслом по базару, и продавцы капают тебе по капельке на выставленную кисть, а ты слизыва ешь, причмокиваешь, оцениваешь запах и идешь дальше - к следующему, а потом возвращаешься к тому, у кого масло лучше всех, берешь бутылку и перед тем, как запихнуть ее в сумку, еще и облизываешь пробку - якобы чтоб не запачкать, но вы же сами понимаете... Потом доливаешь масла, соль и перец - по вкусу, и перемешиваешь большой ложкой, желательно на глазах у гостей и домочадцев, чтоб сок стекал, мутнел, краснел, и за пах, запах - да что там говорить?
Этот основной рецепт имеет целую кучу забавных вариантов. Наши соседи приднестровцы готовят его с брынзой - можно просто посыпать по мидоры и лук натертой на терке брынзой с зеленью, а можно просто все подать на тарелочке - помидорку, чищеную луковичку, огурчик, зелень, кусочек брынзы и брусочек сливочного масла и пусть гость сам творит и сам себя ругает, если что не так. Можно заправить помидоры нарезанными крутыми яйцами, только для меня это уж слишком по-общепитовски, как и добавка в заправку уксуса. Довольно забавная прибалтийская примочка - салат из помидоров и огурцов, заправленный сметанным соусом и смешан ный с вареным рисом - тоже имеет право на существование. Дальнейшие изыски вроде помидоров с кильками или жареной рыбой - для меня уже другой жанр. Не подрежешь, как наш салатик, к чему угодно, не помеша ешь, чтоб сок тек (см.выше), не не достанешь из холодильника и на зат рак, и перед супом, и к мясу, и вместо десерта. А цветовая гамма - красное с белым и зеленым, добавишь черного перца - вообще националь ные арабские цвета, мечта Ясира Арафата! Кстати, зелень не жалейте - чаще всего петрушка и укроп, но очень не помешает киндза, еще недавно экзотичная и привозная, а теперь уже совершенно наша, да и реган впол не уместен. Дальше остается единственная проблема - как не потерять ни капли сока, если он и есть самое вкусное, а правила хорошего тона зап рещают вымазать его хлебной корочкой? А вы сами догадайтесь...
Публикации
Бориса Бурды.
Оглавление. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах
питания.
