Оглавление. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Публикации Бориса Бурды.

ФОРШМАК
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь сло во "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимос ти от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо прос тое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ан самблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кух ни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившая ся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет ко торого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Прой дем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много че го такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка за мачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вож деленную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончив шая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые меся цы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до на ших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольст вие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки до бавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, переме шали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остат ками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с мас лом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для ап петита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшма ком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не оста нется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.

Публикации Бориса Бурды.
Оглавление. Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.