Раки на вине
Сварить раков, очистить шейки и ножки. Взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы очистить их, нарезать равными кубиками, залить кипятком, положив соли, несколько зерен перцу, 2—3 листика лавра, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, варить до мягкости. Тогда положить раковые шейки и ножки, с 1/2 ст. вина и тотчас подавать, ничего не выбрасывая.
Стерлядь вареная с хреном
Очистить 3—4 фунта стерляди, вынуть вязигу, обмыть, посолить, положить вариться до мягкости в рыбном котле с нарезанными кореньями: 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 сельдерея 1—2 луковицы, 2—3 лавровых листа, 4—5 зерен перца, 4—5 разрезанных соленых огурца — и залить водою пополам с огуречным рассолом; затем покрыть их, дать прокипеть минут 15—20, потом выложить на блюдо, обложить этими же кореньями и огурцами и облить тем же рыбным бульоном. Подавать отдельно хрен с уксусом и сахаром.
Осетрина заливная
Отварите 2—3 фунта свежей осетрины. Вынуть, нарезать наискось ломтями, каждый ломтик рыбы — еще наискосок, чтобы получились квадратные косые куски. Возьмите рыбного бульона, положите немного перцу, 3—4 лавровых листа, немного гвоздики, 1 ст. виноградного вина, 1/2 лимона и 1/8 фунта желатина, вскипятите, взбивая. Процедите несколько раз через салфетку. Влейте в глубокое блюдо, немного застудите, уложите ряд каперцев, оливок, вареной, нарезанной фигурками моркови, зеленой петрушки, залейте бульоном, застудите, потом уложите рыбу, залейте опять и, остудив снова, подавайте к столу. "
Читайте на сайте:
|
