Несколько "хозяйственных советов" столетней давности. Относится с осторожностью!
Сохранение припасов
Женщине, в круг деятельности которой входит и сохранение припасов, предстоит решать задачу сохранить избыток продуктов одного времени года для пополнения недостатка их в другом:— чтобы встретить зиму, имея в распоряжении шкаф, наполненный вареньями и соленьями, погреб, наполненный плодами и овощами, а лето — с кладовой, обильно снабженной копчеными запасами. Хотя промышленность и присвоила себе некоторые отрасли этого дела, но все-таки основательное знакомство с различными способами сохранения жизненных припасов принесет много пользы хозяйке. Чтобы сохранить свежим длительное время молоко, следует тотчас же разлить его, при помощи воронки, в стеклянные бутылки и немедленно закупорить их. Затем настилают на дне котла, высота которого несколько больше высоты бутылок, немного сена и ставят на него бутылки, обкладывая их также со всех сторон сеном, чтобы они не сталкивались. Наливают в котел столько холодной воды, чтобы она была на одинаковой высоте с молоком в бутылках, ставят котел на огонь и доводят воду до кипения. После того снимают котел с огня и дают остынуть бутылкам в воде. Затем бутылки засмаливают и сберегают в прохладном месте. При сохранении мяса следует отдавать предпочтение тем способам, при которых сохраняется его питательность. Поэтому не нужно класть мясо в молоко или уксус, так как вследствие этого теряется большая часть содержащихся в нем и столь важных для нашего питания белковых веществ. Общее правило таково, что свежее мясо нужно свободно подвешивать в прохладном, сухом и свободном от запахов месте, с чистым воздухом, так, чтобы оно не соприкасалось ни с другим мясом, ни со стенами. Но если необходимо положить его, то следует класть в каменную или фарфоровую посуду — и отнюдь не на дерево. Летом можно сберечь мясо в течение нескольких дней, для этого нужно вытереть его насухо куском холста и, при помощи кисти, покрыть растопленным бараньим жиром — чем ставится препятствие для проникания в него воздуха.
Приготовленное таким образом мясо вешают. Превосходно можно сохранить в течение нескольких дней жаркое, подрумянивши на сковороде масло и прожарив в нем мясо со всех сторон, не прибавляя сала. Затем обливают его еще кипящим маслом и сохраняют в прохладном месте. Если желают переслать мясо или сберечь его на более продолжительное время летом, то, когда оно остынет после только что указанной подготовки, обмазывают его со всех сторон говяжьим салом — слоем в 1—2 пальца толщиною, и завертывают в пергаментную бумагу. Дичь лучше всего сохраняется подвешенною, не снимая шкуры. Но если желают сохранить ее более долгое время, то снимают шкуру, шпигуют и держат, часто поворачивая, в кипящем жире или масле, пока она не потеряет гибкость. Затем кладут ее в подходящий глиняный горшок, вливают столько прокипяченного хлебного уксуса, чтобы мясо было покрыто им, наливают сверху слой бараньего сала и завязывают горшок пузырем. Чтобы сохранить в течение долгого времени копченые окорока, нарезают чистого сухого сена, чтобы сечка вышла длиною, примерно, в палец, набивают им новый мешок из хлопчатобумажной ткани, плотно укладывают в него окорок, притом так, чтобы сено равномерно окружало его со всех сторон, и подвешивают мешок в очень сухом месте. Если окорок или другое копченое мясо приобретает острый соленый вкус, то его можно ослабить, а также и вообще поправить вкус, прибавивши к воде, в которой варится мясо, столовую ложку сахара. Если окорока положить на ночь до отваривания в теплую воду, к которой прибавлена ложка пищевой соды, то они делаются мягче и сочнее.
Читайте на сайте:
Из женского журнала начала 20го века
|
