Рагу из жареной телятины
Поджарить, мешая в кастрюле, в 1 ложке масла 1 ложку муки, развести 1 —1,5 стакана бульона или кипятком, прибавляя оставшийся от жаркого соус, положить 2—3 в кусочки нарезанных соленых огурца или 2—3 кислых яблока, также нарезанных кусочками; вскипятить и опустить нарезанную в кусочки оставшуюся телятину, посолить по вкусу, прокипятить 2 раза и подавать.
Сладкое мясо с бешамелем
Вымочить в воде фунта 2—2,5 сладкого мяса, обдать кипятком, положить в холодную воду, очистить от жилок, нарезать ломтиками и положить на круглое блюдо с крышкой на 1 мелко нашинкованную луковицу, обсыпать немного солью и перцем, положить 2—3 лавровых листа и выжать сок из 1 лимона, накрыть тарелкою или крышкою от миски и дать полежать с час или больше; вынуть мясо, вытереть насухо и обмакнуть хорошенько в следующий кляр: 1 ч.л. несоленого масла растереть добела с 1 яйцом, немного посолить, прибавить, мешая, 1/2 ст. воды и столько муки, чтобы тесто было не жидкое, а хорошо держалось около мяса, затем обжарить в 1/4 фунта, кипящего масла, положить на решето, на пропускную бумагу, чтобы осушить от жира, разложить на блюдо, покрытое аккуратно сложенной салфеткой, и подавать с зеленью.
Грудинка вареная обжаренная под красным соусом
Взять грудинку, перерубить ребра, вымыть, опустить в кипящий бульон или соленый кипяток, вскипятить, вынуть, положить в холодную соленую воду. В отдельную кастрюлю влить 1/2 ст. вина, ложки 2 уксуса, 2 ст. бульона из телятины, пучок зелени, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 1—2 лавровых листа и грудинку, варить до мягкости. Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками. Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, прокипятить, положить 2—3 куска сахара: поджечь 2 куска смоченного сахара, развести ложкою бульона, вскипятить, влить в соус по вкусу, вскипятить, процедить, положить 1/2 ст. изюма, еще раз вскипятить.
Рулет из 3 сортов мяса, с фаршем из белого хлеба
Наскоблить поровну сырой говядины, сырой телятины, сырой свинины так, чтобы всего было фунта 2. Намазать на мокрую салфетку. Обрезать корку с французской булки, размочить на крошеный мякиш в 1 ст. молока или сливок, положить 1/8 фунта телячьего почечного жира, от пленок очищенного и мелко изрубленного, 2 яйца, соли, перцу, мускатного ореху, рубленой зелени, укропа или петрушки, размешать, намазать на рулет свернуть его в трубку и т. д.
Читайте на сайте:
|
