Котлеты из судака.
2 фунта судака очистить, выпотрошить, промыть, разрезать пополам, снять мякоть от костей и кожи, провернув через мясорубку, положить 1 черствый и намоченный в воде французский хлеб, 2 ч.л., поперчить, хорошо смешать и прибавить 3—4 ст.л. прованского масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы и влить 1/4 ст. холодной воды, перемешать и еще 1-2 раза провернуть через мясорубку; затем разделать на небольшие котлетки и обвалять в толченых сухарях, обжарить в каком угодно масле, сначала на плите, потом поставить на 5 мин в духовку, сложить на блюдо, облить соусом, приготовленным так: влить в кастрюлю 3 ст.л. горчичного масла, положите 2 ст.л. муки и слегка поджарить, и развести 1,5 ст. бульона (сваренных 3—4 грибка в 3 ст. воды), положите 2 ст.л. пюре из томатов, 2 ч.л. сахара, по вкусу посолить и влить сюда же соку из 1/2 лимона, хорошо прокипятить. Этот соус можно подавать и к жареной рыбе.
Судак или севрюга по-варшавски.
Очистить, выпотрошить 3 фунта судака, снять филей, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке, изжарить в масле; затем, сложив в сотейник и залив приготовленной бешамелью так: 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта муки, подогрев миску с маслом и влив в нее 1 стакан сметаны, положив 1 чайную ложку соли, хорошо смешать, дав раз вскипеть, если бешамель окажется слишком густой, еще прибавить 1/2 стакана сметаны и, залив рыбу, посыпав тертой булкой, покропив маслом, поставить в печь и, как только поджарится, подавать
Суфле из судака.
Снять с костей 2 фунта судака, промыть, нарезать кусочками, провернуть сквозь мясорубку, раза 2—3, причем последний раз провертывается вместе с 1/2 французской булки, очищенной от корки, вымоченной в молоке и хорошо отжатой. Сложить изрубленную рыбу в кастрюлю, влить 1/2 стакана сливок или молока, хорошо смешать, положить 2 чайные ложки соли, щепотку перца, 4 ложки сливочного масла; взбить в густую пену 3—4 белка, положить сюда же, перемешать. Приготовить форму или кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, выложить сюда массу и поставить на пар, сварить (поставить кастрюлю в посудину с кипящей водой, прикрыв предварительно крышкой минут на 40). Вынуть осторожно, переложить на блюдо и залить соусом, приготовленным так: приготовить пассеровку из 2 ложек масла и 2 ложек муки, развести 1,5 стакана рыбного бульона, приготовленного из оставшихся костей, дать раз кипеть, выжать сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, прибавить 1/4 стакана сливок, изрезать ломтиками несколько штук шампиньонов, дать еще раз вскипеть, отставить с огня, положить 2 сырых желтка и тщательно смешать. Подать в соуснике к суфле.
Судак-соте.
Взять судака фунта 2,5—3, очистить, выпотрошить и промыть; срезать с кости мясо во всю длину судака, подрезав с боков и около головы, с филеев снять кожу. Полученное чистое мясо нарезать наискось ломтиками, положить в молоко минут на 20, поставить в холодное место. Вынув из молока, ополоснуть холодной водой, положить на сотейник, смазанный маслом, обрызнуть соком из лимона, посолить, положить немного лука, накрыть бумагой или поставить в печь, припустить. Из костей и кожи судака сварить немного бульона с кореньями, луком, перцем и лавровым листом. Взять немного шампиньонов или белых грибов, соленых, мелко нашинковать, ложку масла и ложку муки растереть, прибавляя рыбьего бульона, влить стакан белого прокипяченного вина, все хорошенько вымешать, развести бульон, положив грибы, прокипятить. Сложить судак на горячее блюдо и залить этим соусом.
Читайте на сайте:
|
