Медальоны из мозгов со взбитым сыром
1,5 кг мозгов говяжьих, 500 г сыра рокфор, 300 г сливочного масла, 1/2 л сливок, перец и соль по вкусу, 1 ст.л. рубленой зелени.
Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны, из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки «чешуей» положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4—5 и длиной 7—8 см.. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны, разложить их на плоской тарелке, посыпать рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором.
Кебаб из баранины, запеченный в горшочках
2 кг мяса бараньего, 200 г сливочного масла, 1 кг зеленого лука, 200 г зелени петрушки, 500 г помидоров, соль и перец по вкусу, 500 г черного хлеба, 1 кг муки.
Хлеб замочить, отжать и, добавив муку, замесить крутое тесто. Мясо нарезать вместе с костями, легкими и печенкой барашка небольшими кусками, перемешать с рубленым луком, зеленью петрушки, сливочным маслом, очищенными и нарезанными кубиками помидоров, посолить и поперчить по вкусу. Приготовленной смесью наполнить порционные горшочки, закрыть отверстия их лепешками из теста и поставить на противне в духовку со средним жаром на 3 ч. Подавать в горшочках, предварительно сняв тесто.
Бульон с разноцветными кнелями
2 курицы, 1 ст.л. томат-пюре, 1 ст.л. пюре шпината, 1/2 ст. риса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 морковь, по 1 ч.л. рубленой зелени петрушки и укропа, 50 г масла. Для кнелей: куриное филе с 2 кур, 1/4 ст. молока, 1,25 ст. сливок, соль и перец по вкусу.
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью 2 чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 мин в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем, как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую — подкрасить одной ложкой томата и третью — смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цвета. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Читайте на сайте:
|
