Отварная севрюга с соусом из шампиньонов
2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 ст. рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст.л. муки, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошков перца.
Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из лука, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Вскипятить на сильном огне. Через 3—4 мин убавить огонь и доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в отваре. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50 г масла и 1 ст. воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст.л. муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде, постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком, вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.
Пудинг из сыра 2
500 г сметаны, 7 яиц, 350 г муки, 250 г острого сыра, 1 ч.л. соли.
Растереть желтки с солью, постепенно прибавляя по одной ложке сметану и муку. Добавить сыр и взбитые белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч. Подавать с растопленным сливочным маслом.
Слоеные трубочки с шампиньонами
500 г шампиньонов, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 1 ст. отвара от шампиньонов, 2 брикетика сметаны, 1 ст.л. рубленой зелени петрушки, 1 ч.л. укропа. Для слоеного теста: 200 г сливочного масла, 1 ст. воды, 200 г муки, соль по вкусу.
Из слоеного теста приготовить трубочки. Шампиньоны очистить, вымыть, порубить, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. воды и масло, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. Слить отвар, остудить, разбавить им муку так, чтобы не получилось комков. Смесь вылить в грибы, прокипятить, мешая до тех пор, пока грибная масса не загустеет до консистенции картофельного пюре. Добавить сметану, вскипятить; добавить рубленую зелень петрушки, остудить. Перед самой подачей наполнить трубочки начинкой и подавать. Заранее начинять нельзя, так как тесто может размокнуть, и пирожки получатся невкусные.
Читайте на сайте:
|
