Говядина тушеная заливная с овощным желе
3 кг мякоти говядины, 100 г шпика, 50 г топленого масла, 3 телячьих ножки, 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла крупная, 1 петрушка, 15 горошков перца, 100 г зеленого салата, 100 г хрена натертого, 1 небольшая свекла, 2 ст.л. майонеза, 3—4 лавровых листа.
Говядину нашпиговать, натереть солью и изжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко порубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на 2 пальца. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким и отвалится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу. Залить мясо соусом и поставить застудить. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.
Мусс из курицы
1 курица весом 1—1,5 кг, 0,5 л сливок, 50 г масла, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ст. сухого белого вина, 2 ст.л. желатина, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 банки майонеза, 2 ст.л. сахара, 3 соленых огурца, 1 ст.л. зелени петрушки, 1 ст.л. зеленого лука рубленого.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить лук и морковь, сварить до полной готовности. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать, осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо застудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить мусс на тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно в соуснике. Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо растереть с сахаром, добавить мелкорубленые огурцы, рубленую зелень и зеленый лук. Все хорошо перемешать.
Судак в соусе с кнелями
2 кг судака, 3 ст. рыбного бульона, 1 ст. белого вина, 150 г томат-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 ч.л. муки, 200 г шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу. Для кнелей: 400 г филе судака, 1 ст. сливок 30%-ных.
Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару. Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареных раков и кнели из рыбы. Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито, поставить кастрюлю на лед и быстро растирать массу в одну сторону, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой, снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть. Через 20 мин, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 мин, обсушить на сите и положить в соус.
Читайте на сайте:
|
