Раки фаршированные под соусом
30—40 раков, 250 г риса, 150 г масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст.л. муки, 1 пучок зелени петрушки, 2 пучка зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Тщательно промыть раков и сварить их в соленом кипятке с зеленью укропа и петрушки. Варить до тех пор, пока между каркасом и шейкой не появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней, сложить в мисочку, залить 3 ст. ложками бульона, чтобы не засохли. Половину каркасов, удалив глаза и пузырь, который находится около головы, а также красные части, оставшиеся от клешней и шеек, подсушить в духовке, пропустить через мясорубку, прожарить с 50 г масла, потом залить водой и варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня, остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело, очистить ножом снизу от приставших измельченных скорлупок. Сварить рис. Приготовить фарш и заполнить им каркасы; выровнять ножом и сварить в бульоне, в котором варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое блюдо в центре положить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положить рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать. Приготовление фарша. 50 г масла растереть с желтками и солью, добавить сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Все хорошо растереть и смешать со взбитыми белками. Приготовление соуса. Муку размешать с 2 стаканами остывшего бульона, оставшегося от варки измельченных скорлупок, вскипятить, соединить с раковым маслом и сметаной, добавить зелень петрушки и укроп.
Осетрина с соусом из хрена
500 г осетрины, 1,5 воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 200 г сметаны, l ,5 ст. рыбного отвара, 1 ст.л. рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью. Читайте на сайте:
|