Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским
Сварить белый бульон из 2—3 фунтов говядины, 1/2 фунта телячьих костей, процедить. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа поджарить в масле до полной готовности. Снять мясо с костей, изрубить его ножом, истолочь в ступке, протереть через частое сито. Изжаренные же кости прокипятить с говядиной. 1/2 ложки масла поджарить с ложкою муки, развести стаканом процеженного бульона, размешать, прокипятить. Смешать с мясным пюре, положить 2 желтка и 1/2 ст. густых сливок, развести всем процеженным бульоном, подогреть до самого горячего состояния. Подавая на стол, влить 1/2 бутылки шампанского. В миску опустить отдельно сваренную в бульоне мясную кнель и спаржу.
Суп-пюре из репы с уткою
Сварить белый бульон из 1—2 фунтов говядины, без кореньев, процедить. Между тем распустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить ее на плите, чаще переворачивая. Вымыть репу, не дотрагиваясь до нее ножом, опустить в теплую воду, раз только вскипятить, т. е. обланширить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны, откинуть на решето. Снять с репы довольно толстый слой верхней кожуры, перемыть, нарезать как можно мельче. Положить к утке, подлить бульона, варить под крышкой до мягкости. Вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т. е. сложить в кастрюлю с кипящей водой, чаще ее подливая, а репу протереть сквозь сито. Ложку муки поджарить с 1/2 ложки масла, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, смешать с протертою репой, подогреть, развести горячим бульоном, посолить, влить 1/2—1 ст. малаги, раз вскипятить. Разрезать утку, опустить ее в миску, залить горячим супом, подавать. Суп-пюре шуфлери
Этот суп должен прийтись по вкусу тем из наших читательниц, которые питают пристрастие к вегетарианским кушаньям; в нем абсолютно отсутствует мясо. Взять небольшой кочанок цветной капусты и, хорошенько разварив его, протереть через решето. Далее, влить 1 бутылку сливок и поставить варить, тем же временем, растереть в миске (в той самой, в которой суп будет подаваться к столу) 1 желток с мелко нарезанным укропом. Когда суп 1 раз прикипит, перелить его в миску и подавать.
Читайте на сайте:
|
