Праздничные обеды и ужины
В этот раздел вошли рецепты более изысканных, парадных блюд. Предназначаются они для празднования особо торжественных дат, таких, как совершеннолетие, свадьба, новоселье, защита диссертации кого-нибудь из членов семьи, награждения и т. д. В этих случаях большую помощь могут оказать наши рестораны с прекрасными банкетными залами, отменной кухней и хорошим обслуживанием. Но не всегда и не всем это удобно по разным причинам. Хорошая хозяйка при желании всегда может внести свои изменения и дополнения в тот или иной рецепт — все зависит от вкусов и умения фантазировать. Надо сказать, что эти блюда более дорогие и трудоемкие, но их готовят по такому поводу, когда не жаль потрудиться. Парадные обеды и ужины требуют особой сервировки стола. Стол накрывают белоснежной, хорошо накрахмаленной скатертью, которую кладут так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась на середину стола. Под скатерть кладут толстую мягкую ткань, чтобы приборы на столе ставились бесшумно и, кроме того, чтобы нагретые тарелки и блюда не портили полировки стола. У каждого человека, сидящего за столом, должны быть все необходимые приборы. Приборы размещают на столе в таком порядке. По краю стола на одинаковом расстоянии друг от друга ставят мелкие столовые тарелки и на каждую кладут салфетку, сложенную треугольничком или колпачком. С правой стороны от тарелок раскладывают ножи: сначала большой стальной нож, повернув его лезвием к тарелке, затем рыбный нож. Рядом с ножом кладут ложку вогнутой стороной вверх. С левой стороны от тарелок, также вогнутой стороной вверх, кладут вилки: сначала столовую, затем закусочную. Ножи, вилки и ложечки для десерта размещают вверху перед тарелками: ближе к тарелке — вилку ручкой влево, выше — нож ручкой вправо, еще выше — ложечку, ручкой тоже вправо. В некоторых случаях десертные ножи и вилки подают прямо на тарелочках при подаче сладкого блюда, но при этом никогда не кладут их крест-накрест. Перед тарелкой, слева, ставят тарелочку для масла, на нее кладут нож для масла. Рюмки, фужеры и бокалы размещают так: около тарелочки для масла ставят фужер для воды, справа от него — рюмку для красного крепленого вина, за ней — рюмку для белого сухого вина. Затем идут бокал для шампанского, рюмочки для крепких напитков (коньяка, ликера, водки). Вообще количество рюмок и бокалов зависит от количества подаваемых напитков. Все приборы должны быть безукоризненно чистыми. На противоположных концах стола ставят хлебницы с тонкими ломтиками хлеба. По всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с закусками, соусники. К каждому блюду подают общие приборы — лопатки, ложки, щипцы, вилки. Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к середине. Лучше всего подавать напитки в разноцветных графинах, кувшинах, оригинальных бутылках. Бутылки с шампанским очень выигрывают, когда они помещены в блестящие ведерки со льдом. Очень нарядно выглядит стол, когда он украшен цветами. Они создают приятную, очень нарядную обстановку. Цветы можно ставить в центре стола, если там не стоит какое-либо блюдо, но цветы ни в коем случае не должны мешать сидящим за столом, поэтому надо ставить их в низких вазах низкими букетами. Кроме того, их можно в специальных маленьких вазочках ставить около каждого прибора, по 1-2 небольших цветка, или класть на салфетку по одному цветку. Когда хотят особенно нарядно сервировать стол, белую скатерть украшают шелковыми лентами шириной 2—3 сантиметра, накладывая их на скатерть большими клетками и на месте скрещения ленты прикалывая маленькими букетиками некрупных цветов с зеленью. Ленты берутся под цвет прикалываемых цветов. Например, если прикалывают фиалки, берут ленты сиреневого цвета, если васильки — светло-синего, ромашки — желтого и т. д. Такая скатерть очень эффектно подчеркивает блестящие приборы, сияние стекла рюмок и стаканов и создает радостно-торжественное настроение. Но в этом случае исключается нагромождение приборов и блюд. Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорных мисках. Их ставят на подносы, на салфетки, чтобы при подаче миски не скользили, не производили излишнего шума, и чтобы не остывало кушанье. К этим блюдам подают общую ложку. Блюда подают обязательно горячими. Для этого, нарезав, разложив и украсив на блюде кушанье, его подогревают в хорошо нагретой духовке в течение нескольких минут. Вынутое из духовки блюдо обтирают по краям и со дна салфеткой. Если в меню обеда или ужина входят два вторых блюда, после первого из них надо сменить тарелки. Холодные закуски и кушанья располагают на столе так, чтобы блюда одного и того же сорта находились по обеим сторонам стола, что облегчает самообслуживание сидящих за столом. Перед подачей на стол десерта убирают со стола всю посуду, кроме бокалов и фужеров. Правильно сервированный парадный стол не должен быть похожим на выставку хрусталя и фарфора. Для этого не нужно излишне загружать стол, на нем должно находиться только то, что необходимо в данный момент. Причем все, что находится в данный момент на столе, должно быть изящно оформлено и красиво сервировано.
Бульон и слоеные пирожки с мясом
1,5 кг мяса говяжьего, 1 луковица, по 1/2 моркови и петрушки, по 1 ст.л. зелени петрушки и укропа, 10 тарелок воды, соль по вкусу. Для теста: 200 г масла топленого, 200 г муки, 1/2 ст. воды, 1 ч.л. соли. Для фарша: мясо вареное из бульона, 1 луковица, 3 яйца, 1 ст.л. масла для жаренья, 1 ст. бульона, соль и перец по вкусу.
Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них — куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипевшего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5—3 ч, чтобы мясо хорошо выварилось. С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть. Подавать в чашках, с пирожками. Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10—15 мин, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20—25 мин и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 мин, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 мин, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш, на фарш — кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся, и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать. Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета. Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон. Рыба, фаршированная грибами
1 кг хорошей рыбы, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. муки 1 ст. рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 ст. сухарей панировочных, 1,5 ст. фритюра.
Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом. На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени. Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.
Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат
5 куропаток, 2 ст.л. масла топленого, 2 батона белого хлеба для крутонов, 100 г шпика, 2,5 ст. бульона. Для салата: 300 г зеленого салата, 1 ст. сметаны, 1/4 ст. уксуса, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. горчицы, соль по вкусу, 1 вареное яйцо, рубленая зелень укропа для посыпки.
Выпотрошенные куропатки посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле. Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом. Этой смесью намазать поджаренные хрустящие ломтики белого хлеба, сверху положить разделанные на части жареные куропатки. Когда куропатки будут совсем готовы, снять с них нитки и шпик и зарумянить кожу в духовке. На сковороду, где жарилась дичь, влить бульон, прокипятить, процедить через ситечко, и этот сок подать в соуснике. На гарнир подать зеленый салат, заправленный по-польски. Приготовление салата. Вареный желток растереть с сахаром и горчицей, влить уксус и хорошо размешать, чтобы сахар растерся, добавить сметану и соль по вкусу. Вымытый и обсушенный салат отрезать от корешков, поставить как букет в вазу, залить заправкой, сверху посыпать рубленым белком, мелкорубленым укропом. Читайте на сайте:
|
