Советы шеф-повара
    Выпуск # 87. .

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

"Виды рыб и их применение"

 

Сациви из рыбы (Грузия)

Сациви из рыбы (Грузия) 640 г осетрины или 600 г судака, 40 г растительного масла, 20 г муки, соль, 400 г соуса Сациви . Порционные куски жареной рыбы заливают соусом Сациви (см. соответствующий раздел).


СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14, 4% отходов, а остальные 85, 6% идут в пищу. Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76% от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося - 65%, у сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%. Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)


Сосиски из рыбы.

Сосиски из рыбы. 5 фунтов очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1/2 фунта толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.(источник: Старосветский стол)


Стерлядь паровая

Стерлядь паровая 1 кг филе стерляди, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. белого вина, 1/2 ст. бульона или воды, пучок зелени укропа или петрушки, соль по вкусу, картофель для гарнира. Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 ст. воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки. Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским окунем, хеком и др.


СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр. 107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов. На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)


Студень из судака

Студень из судака Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов. Судак - 75 г, лимон - 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки - 4 г, салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соль.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)


Судак в белом вине

Судак в белом вине 750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/2 ст. столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст.л. пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст.л. масла, соль, перец. Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 ст. бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.


СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ

СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем,