|
Уха из ершей, окуней, сига и налимов
Рыбу очистить, снять филеи, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, потом и с кожи ерша; все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, то есть на 6-8 человек, 15 стаканами. Прибавить белые коренья, 1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне до 2 часов, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкой, положить в суповую миску с нарезанным укропом. Вылить бульон в суповую миску. (Можно добавить шампанского.) Подать отдельно полуломтики лимона без зерен.
Фунт - 409,5 г.
Взять: 6 ф. рыбы, 1/2 ф. белых кореньев, 1,5-2 луковицы, букет зелени, 3 зерна перца, 1 шт. лавр. листа, зеленого укропа, (1-2 стак. шампанского), 1/4 лимона.
Подать отдельно пирожки. (см. ниже, в ссылках).
Суп из щуки или судака
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. 3-фунтовую щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить, тотчас переставить на малый огонь на минут 15-20.
Между тем мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную рыбу в рыбном котелке вынуть, вылить весь отвар в суповую миску, тотчас подавать.
Рыбу подать на второе блюдо с картофелем или иначе.
Этот же самый суп можно подать с рыбной кнелью.
Взять: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1,5 стак. муки, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, зеленой петрушки, укропа, 2-3 шт. лавр листа, 15-25 зерен перца, картофель -12 шт., 3 ф. рыбы, 1 ложку масла.
Пельмени с грибами
Приготовить постное тесто из 1 фунта муки, соли, 3/4 стакана кипяченой воды и 1-2 ложек подсолнечного масла, раскатать как можно тоньше.
1/3 фунта сушеных белых грибов вымыть, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 2 ложками подсолнечного или горчичного масла и мелко изрубленной луковицей, посолить, всыпать толченого перца, остудить.
На тесто накладывать рядами шарики фарша, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой в виде полумесяца. Складывать их на сито, накрывая салфеткой, чтобы не обсохли.
За 10-15 минут до отпуска опустить в кипяток соленой воды, беря на каждые 3 стакана воды по ложечке соли, кипятить минут 10-15, пока не всплывут, попробовать: если будут готовы, выбрать тотчас осторожно дуршлаговой ложкой на горячее блюдо. |
