Советы Шеф-Повара. Выпуск 82

Нашему сайту исполнился год. Сумбурно и стихийно росшая навигация переделана, в чем вы можете убедиться сами.

Судя по популярности на нашем сервере в этом году, как и в прошлом сезоне многие читатели любят отдохнуть с шашлыком. Ему и сопутствующим блюдам посвящен сегодняшний вапуск рассылки.

При приготовлении различных вариантов шашлыка использутся, естественно пряности. О них можно почитать здесь. Об особенностях национальных кухонь средней азии и закавказья - здесь.

Барбарис

Барбарис - дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барбарис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Бастурма (Грузия)

Бастурма (Грузия) 11/5 кг филе говядины, 160 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 20 г топленого масла, 600 г гарнира, специи, соль. Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня. После этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Шашлык из говяжьей вырезки
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2-3 часа в холодное место. Приготовить шампура. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на шампура, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ

КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам. Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам. Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа Шато-Икем) - к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к десерту и фруктам. К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру. Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к красным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зимой - покрепче, главным образом красные. Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому желательно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

ШАШЛЫКИ В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, шашлык по-московски. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол. За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10-15 г каждый. Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репчатого лука. Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115 г) и 10 г репчатого лука. Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины. Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски. В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков бараньего мяса (115 г) и 10 г лука. Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки). Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки по-абхазски и по-кавказски. Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей первосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20 г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и перец (5 г). Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с большим количеством лука. Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из нарезанной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) состоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКОВ

МАРИНАД ДЛЯ ШАШЛЫКОВ Для маринада берется горчица - может просто наша отечественная, в баночке, и пиво, все это разводится в тарелочке до сметанообразного состояния, можно немножко соли и перца (по вкусу), каждый кусочик мяса вываливается в этой гнусной смеси, укладывается в банку. Конечно смотрится не ахти как, зато мясо очень нежное и вкусное. Этот способ применим за полдня до намечаемого кусочек. Мне это очень нравится, надеюсь придется по вкусу и другим гурманам.(источник: рецепты из переписки)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАШЛЫКА ПО ГЛАСЕТОВСКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШАШЛЫКА ПО ГЛАСЕТОВСКИ 1) Свинина ; / 1) Шампура ; 2) Уксусная кислота сН3 - с = О; 2) Раскаленные угли, с оборудованным 3) Лук; над ними местом для размещения 4) Перец черный (не молотый); шампуров (мангал) ; 5) Смесь сухих трав для приправы; 3) Опахало (например поза- поза- поза6) Лук репчатый; прошлогодний номер газеты 7) Марочное вино Савиньон. Москвичка) ; 8) Лимон; Приготовление: Нарезать свинину квадратиками 3x3x3 сантиметра. Нарезать лук кружочками. Нарезать лимон кружочками. Взять просторную кастрюлю. Уложить ранее нарезанные компоненты слоями. Пересыпая смесью пряных трав и черным перцем. Развести уксусную кислоту с водой в отношении 1: 20 (внимание: сначала наливаете воду, потом в нее льете кислоту). Полученным раствором залить то, что вы уложили в кастрюлю, таким образом, чтобы на поверхность выходили кусочки лука, а мясо было покрыто. Поставить кастрюлю в холодильник на ночь. Нарезать репчатый лук кружочками. Наколоть на шампура мясо, перемежая кружочками лука. На мясе сделать небольшие нарезки. Расположить шампура, с нанизанным на них мясом, над раскаленными углями. Внимание: следите за тем, чтобы под шашлыком не загорелся огонь. Для того, чтобы на шашлык не летел пепел производить помахивания опахалом. Постоянно переворачивайте шашлык, покручивая шампура. Обильно поливайте мясо Совиньоном. Готовность определяется по вкусу. Скармливать шашлык можно с хлебом, жареной картошкой и столовым вином.(источник: рецепты из переписки)

СОУС ТКЕМАЛИ (ИЗ СЛИВ)

СОУС ТКЕМАЛИ (ИЗ СЛИВ) Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить. Соус ткемали подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Тартинки с жареной бараниной, луком и помидорами

Тартинки с жареной бараниной, луком и помидорами Кусочек мякоти баранины слегка отбивают, маринуют, как шашлык (солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешивают). Посуду закрывают крышкой и на 2-3 часа выносят в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Затем обжаривают на сковороде. Хлеб пшеничный - 100 г, баранина - 70 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 30 г, помидоры - 20 г, зелень. Готовую баранину кладут на поджаренный хлеб, на нее - кружок обжаренного помидора, мелко нарезанный лук и посыпают измельченной зеленью.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)

ШАШЛЫК (А. МАКАРЕВИЧ)

ШАШЛЫК (А. МАКАРЕВИЧ) Из бараньей печенки Нарезаем курдючный жир кусочками (его должно быть в 3 раза меньше, чем печенки) и баранью печень. Складываем их вместе. Никаких специй! Мелко-мелко нарезаем лук и ложим к печенке. Все это в холодное место на пару часов. На шампур насаживаем как печенку так и жир. Насаженную печенку посыпаем смесью соль+сахар+кориандр. Готовиться 2-3 минуты. И Из говяжьей вырезки Нарезаем мясо довольно крупными кусками, удаляя пленку. Нарезаем лук, ложим его в кастрюлю и мнем его, чтобы дал сок. Туда же - мясо. Можно полить сухим вином (Андрей Макаревич предпочитает сок лимона). Обязательно добавляется перец, соль, зелень. Все перемешиваем и оставляем на несколько часов (можно в теплом месте). И Из свинины Свинина (задняя часть) нарезается крупно. В свинину добавляется больше специй, чем в говядину: можно добавить кинзу, перец, зеру. Заливается все сметаной.(источник: рецепты из переписки)

Шашлык (Армения)

Шашлык (Армения) 1200 г баранины, 80 г курдючного сала, 20 г репчатого лука, 40 г коньяка или водки, кислота лимонная или уксус (3%), перец красный, зелень сушеная разная (укроп, мята, киндза), зелень свежая, соль. Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк или водку, сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая шпажку, поставленную вертикально. После обжаривания срезают мясо и сало. Гарнируют шашлык репчатым луком, нарезанным кольцами, а также овощами, жаренными на вертеле.

Шашлык (из старых русских рецептов)

Шашлык (из старых русских рецептов) Вымочить 1 кг баранины 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 ст. уксуса и 1 ст. вина, 1/2 ст. растительного масла, 1/2 ст. крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через 3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2-3 зёрнышка кардамона и укропа.

ШАШЛЫК

ШАШЛЫК Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Шашлык в кастрюле (Армения)

Шашлык в кастрюле (Армения) 600 г баранины, 80 г бараньего топленого сала, 120 г граната, 160 г репчатого лука, соль. Баранину нарезают кусками, обжаривают до готовности и, посолив, припускают под крышкой. При подаче посыпают рубленым луком и поливают соком граната.

Шашлык из баранины

Шашлык из баранины 1 кг баранины, 200 г сала, 2-3 луковицы, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. кориандра (семян киндзы), 1 ч.л. черного или красного перца, 4 ст.л. виноградного уксуса. Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15-16 г, посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей, и поставить в прохладное место 4-24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.

Шашлык из баранины

Шашлык из баранины 1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или красного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса. Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко нашинкованным луком, залить виноградным уксусом, . все хорошо перемешать, поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа. Мясо нанизать на шпажки по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями, сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной корочки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих овощей.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Шашлык из баранины с курдючным салом (Таджикистан)

Шашлык из баранины с курдючным салом (Таджикистан) 660 г баранины, 240 г курдючного сала, 240 г зеленого или репчатого лука, 400 г помидор, 1 лимон, 120 г соуса, перец, соль. Мякоть баранины нарезают кусочками весом 20-25 г, посыпают перцем, сбрызгивают смесью лимонного сока и тертого лука и выдерживают на холоде в течение 5-6 час. Курдючное сало варят куском в течение получаса, затем нарезают тонкими кусками и нанизывают их вперемешку с бараниной на шампур (шпажку). Жарят шашлык на мангале, периодически поливая раствором соли. На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук, помидоры, острые холодные соусы.

Шашлык из говяжьей вырезки

Шашлык из говяжьей вырезки 800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу. Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус Южный. На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)

Шашлык по-узбекски
Шашлык Степной (Туркмения)
271. Шашлык.