ПОСТНЫЕ СЛАДКИЕ ГОРЯЧИЕ СУПЫ
Суп из сушеных яблок, чернослива, кишмиша, груш
Взять 1,5-2 фунта сушеных фруктов, как-то: яблок, чернослива, кишмиша,
груш, всего понемногу, кто что любит, перемыть хорошенько, сварить,
положить сахар, кусок корицы, лимонной цедры; взять ложку картофельной
муки, разведенной с 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить. Перед
отпуском влить, по желанию, вина, вскипятить, подавать.
Взять: 1,5-2 ф. сушеных фруктов, немного корицы, 1/2 лимона, 1 ложку
картофельной муки, сахара, 1/2-1 стак. вина, 1/2 стак. морса.
Французский суп из пива
Снять цедру с 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать ее, апельсин и
лимон очистить от кожицы, нарезать ломтиками, взять 1/2 стакана изюма,
1-2 свежих яблока, 1-2 груши, разрезанные на несколько частей, залить
все это 3 бутылками пива, вскипяченного с корицей, гвоздикой и сахаром,
вскипятить все вместе, перелить в суповую миску, подавать холодным или
горячим; в этот суп можно влить ложку рома или хереса.
Cтатья
полностью
ПОСТНЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
Пельмени с грибным фаршем
Приготовить постное тесто, как на лапшу, и 1,5 стакана муки и 1/2 стакана
воды, раскатать очень тонко, разложить кучки фарша по чайной ложке,
накрыть другой половинкой, вырезать формой или большой рюмкой ряд полумесяцев,
слепив края, смачивая их перышком водой, сварить отдельно в рыбном бульоне,
вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, налить ухой или щами.
Крутая гречневая каша
1 фунт гречневой крупы, называвемой "ядрица", просеять, всыпать
в горшок такой величины, чтобы крупа наполнила немного более половины
горшка, посолить пол-ложечкой соли, положить ложку масла, налить кипятком,
чтобы вода оказалась на палец только выше крупы, размешать, накрыть плотно,
поставить в горячую печь. Когда подернется корочкой, перевернуть вверх
дном. Когда каша будет готова, переложить на круглое небольшое блюдо,
подать к борщу или щам и к ней небольшие тарелочки.
Cтатья
полностью
ПОСТНЫЕ ПИРОГИ И ПИРОЖКИ
Пирог с рисом и рыбой
Отдельно приготовить рис (см. в общих примечаниях), сварив его в воде
с 1 луковицей, петрушкой и ложкой масла; прибавить ложку рыбного бульона,
укропа, зеленой петрушки (зеленого лука), смешать все вместе; 3/4 этого
фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики
очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем и в салфетке
осушенной рыбы - щуки, судака или леща, покрыть остальным фаршем, потом
тестом, поставить в печь, на 1 час приблизительно.
Взять: на тесто - 1,25-1,5 стак. воды вместе с дрожжами, 3 ложки масла,
соли, 1,5-2 ф. муки;
на фарш - 1 стак. риса, 1,5-2 ф. рыбы, укропа, петрушки, 1/4 стак. масла,
1 петрушку, 1 луковицу, перца, соли.
Пирог со свежей капустой
1 кочан капусты нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить
в кастрюлю, положить 6-7 ложек масла, 1 мелко нарубленную луковицу,
поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда
остынет, положить соли, перца, укропа, начинить пирог.
Взять: на фарш - 1 кочан капусты, 1-2 луковицы, 1/4-1/2 стак. масла,
укропа, соли, перца;
на тесто - см. выше.
Cтатья
полностью
СОУСЫ, ИНАЧЕ ПОДЛИВКИ,К РЫБЕ,РЫБНЫМ, РИСОВЫМ,
КАРТОФЕЛЬНЫМ КОТЛЕТАМ, К ПУДИНГАМ
Cтатья
полностью
Постные блюда из овощей и зелени
Горячий винегрет из картофеля и селедки
Несколько штук картофеля сварить, протереть сквозь решето; нарубить
мелко 1-2 селедки, смешать с картофелем, посолить, посыпать перцем,
луком, облить маслом, помешать, положить в сотейник, засыпать 3-4 толчеными
сухарями, испечь.
Тушеные яблоки к жареной рыбе
6-10 несладких яблок очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части,
вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить чуть сахара, 3-4
ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкой до мягкости,
прибавить, кто хочет, рюмку вина.
Можно употреблять для этого и сушеные яблоки.
Cтатья
полностью
ПОСТНЫЕ РЫБНЫЕ КУШАНЬЯ
Щука по-еврейски
3-4 фунта свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить
сухой солью, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В
таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями,
чтобы не порезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделить мясо от
костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, положить перца, можно
прибавить с 1/2 французской булки, размоченной в ухе, размешать. Между
тем очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей,
1 порей, прибавить соли, перца зерен 5, лаврового листа штуки 2-3, с
вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, залить все
это водой, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло,
поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать,
чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять
подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут
в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом,
в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем
раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Взять: 3-4 ф. щуки, 1 петрушку, 2 луковицы, I сельдерей, 1 порей, 5-10
зерен перца, 2-3 шт. лавр. листа, вершок корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4
чайной ложки шафрана, 1/2 ложки меда, 1/2 стак. изюма; на фарш - 1 луковицу,
2-3 зерна перца, соли.
Котлеты из рыбы
Взять 2-3 фунта щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости,
мясо же, мелко изрубив, истолочь в деревянной ступке, прибавить булку,
намоченную в воде и выжатую, ложки 2 горчичного масла, соли, 2-3 зерна
перца (толченого), мускатного цвета, размешать, сделать котлеты, обвалять
в муке или мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковороде
в 1/4-1/3 стакана постного масла. Или, смазав сотейник этим маслом,
положить котлеты, посыпать их мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко
изрезанным лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазанной маслом,
и затем крышкой, вставить в горячую печь минут на 10-15.
Взять: 2-3 ф. рыбы, 1 французскую булку, 2-3 зерна перца, 1/4 чайной
ложечки мускатного цвета, 1/2 стак. масла, зеленой петрушки, 1/4 лимона.
Cтатья полностью
Советы
шеф-повара 
