Здравствуйте, уважаемые подписчики!

О ПОСТАХ ПРАВОСЛАВНОЙ ЦЕРКВИ

• ПОСТНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ ГОРЯЧИЕ
  

  ПОСТНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ ГОРЯЧИЕ
  Примечание. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха, и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фунтов рыбы, посредственную же - из 3 фунтов.
  Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного масла кладется постное. Если рыба очень свежа, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен.
  Рыба, мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная, опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы, весом более 1,5 фунта, то опускается в холодную воду и так варится, потому что иначе не проварился бы насквозь.

  Уха из ершей, окуней, сига и налимов
  Рыбу очистить, снять филеи, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, потом и с кожи ерша; все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, то есть на 6-8 человек, 15 стаканами. Прибавить белые коренья, 1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне до 2 часов, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкой, положить в суповую миску с нарезанным укропом. Вылить бульон в суповую миску. (Можно добавить шампанского.) Подать отдельно полуломтики лимона без зерен.
  Фунт - 409,5 г.

  Взять: 6 ф. рыбы, 1/2 ф. белых кореньев, 1,5-2 луковицы, букет зелени, 3 зерна перца, 1 шт. лавр. листа, зеленого укропа, (1-2 стак. шампанского), 1/4 лимона.
  Подать отдельно пирожки

  Статья полностью
• ЗАПРАВОЧНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ
  ЗАПРАВОЧНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ
  Примечание. Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее. Но вообще в них можно класть менее рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.

  Эти супы варятся из одного сорта рыбы.
  При приготовлении только рассольника или селянки берут несколько сортов крупной рыбы зараз.
  В эти супы кладутся всегда белые коренья, луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист.
  Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
  В этих супах снятые с рыбы филеи иногда поджаривают слегка в масле и затем доваривают в супе.
  Навар же для этих супов надо, как и для ухи, заготавливать ранее, положив в него коренья, луковицы, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением головы налима. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в процеженный кипящий навар нарезанную на порции рыбу.
  Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший, уже сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбных костей, кожи и головы.

  Суп из щуки или судака
  Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. 3-фунтовую щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить, тотчас переставить на малый огонь на минут 15-20.
  Между тем мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную рыбу в рыбном котелке вынуть, вылить весь отвар в суповую миску, тотчас подавать.
  Рыбу подать на второе блюдо с картофелем или иначе.
  Этот же самый суп можно подать с рыбной кнелью.
  Взять: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1,5 стак. муки, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, зеленой петрушки, укропа, 2-3 шт. лавр листа, 15-25 зерен перца, картофель -12 шт., 3 ф. рыбы, 1 ложку масла.
  Статья полностью

• ПОСТНЫЕ СУПЫ МАСЛЯНЫЕ
  Суп грибной с рисом Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5-10 зернами перца, 2-3 штуками лаврового листа и 1/3 фунта грибов, процедить; 1 морковь и полпетрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.
  Статья полностью
• СУП-ПЮРЕ
• Прочие супы
• Щи
  ЩИ
  Примечание. Все щи варятся одинаково в следующем соотношении: сварить белый бульон, то есть без поджаренных кореньев, положить только соль, букет из зелени - петрушки, сельдерея - и обрезки от точеных кореньев, процедить. Точеные же коренья - морковь, сельдерей и луковицу, всего 1 фунт, сварить отдельно в процеженном бульоне, положить их перед отпуском в суповую миску. Щи заправляются всегда готовой поджаренной мукой или каждый раз поджарить ее в масле, беря на 1/2 ложки масла 2 ложки муки, развести стаканом бульона, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, вскипятить. Ко щам подаются: крутая гречневая каша, крутоны (Круто сваренная каша или лапша, охлажденная, разрезанная на кусочки и поджаренная в масле) из гречневой крупы и лапши, пирожки на дрожжах, пышки.

  Щи с грибами
  Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, положить 3 стакана кислой, слегка выжатой, капусты, еще поджарить, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, всыпать соли и перцу.
  Взять: 1,5ф. кислой капусты, 1 ложку масла, 1/8 ф. сушеных грибов, 1 ложку муки, 2 луковицы, 6-7 зерен перца.
  Статья полностью

• Борщи
  БОРЩ
  Примечание. Все борщи варятся одинаково в том отношении, что надо сперва в небольшом количестве воды сварить 1 фунт основных кореньев, то есть морковь, петрушку, сельдерей и порей, 1-2 луковицы и пучок зелени петрушки, сельдерея и порея; процедить, прибавить по вкусу кваса или свекольного рассола, а за неимением их можно ограничиться и чистой водой.
  Квас для борща
  Берут 1/2 фунта самого простого черного хлеба и 1/2 фунта кислого черного хлеба побелее. Нарезать кусками, залить 3 бутылками тепленькой кипяченой воды, положить 6 штук очищенной, ломтиками нарезанной сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью где потеплее, чаще мешая. На третий день квас готов, и, варя борщ, можно употреблять на 6 человек все 9 стаканов этого кваса, если будет приятной кислоты, если же будет слишком кисел, то разбавлять кипяченой водой.
  А вот квас на другой манер. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.
  Примечание. Ко всякому роду борща подаются каши и крутоны.

  Борщ малороссийский
  Сварить бульон из процеженного кваса, если он будет приятной кислоты, если же будет кисел, то развести кипяченой водой и тогда уже взять его 9 стаканов. Вскипятить с пучком связанных между собой основных кореньев, с букетом зелени, 6-8 листочками свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще 2 луковицы, сварить, процедить.
  Между тем 1/2 фунта кислой капусты выжать, обдать кипятком, опять выжать.
  1 фунт красной свеклы испечь, очистить, нашинковать, 2-3 помидора, очистив от семечек, нарезать ломтиками и 1/ 4 стакана белых бобов отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска положить в процеженный бульон несколько картофелин, капусту, сваренные бобы, помидоры и 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 стакана остывшего бульона, прокипятить, подлить по вкусу кваса, добавить соли, вскипятить. В суповую миску можно влить сок натертой красной свеклы, сок сырой или раз вскипяченный, некоторые кладут и саму натертую сырую свеклу, зеленого укропа; залить кипящим борщом.
  Подавать к борщу пышки или крутоны из гречневой крупы.

  Взять: пучок основных кореньев, пучок зелени с зеленым луком и свекольником, 1/2 ф. кислой или свежей капусты, 1 ф. свеклы, кваса, 1/2 стакана муки, 5-10 зерен перца, 1-2 шт. лавр.листа, 2-3 шт. помидоров. 1/4 стак. бобов и шт. 6 картофеля, укропа.
  Cтатья полностью